Дело вкуса. Поесть в Доломитах

Если рассказ всегда начинается с заглавного слова на чистом листе бумаги, первый спуск по снежной целине - с продавленного кантом наста, спекшегося от горячего даже зимой, слегка голубоватого, словно остывающего, задремавшего в густой горной дымке солнца, напоминающего съежившегося на морозе закоченевшего белого карлика, то вкусовые впечатления все-таки формируются задолго до того, как первый кусочек пищи попадает к вам в рот.

Это происходит ровно тогда, когда уставшие от всей этой сумасшедшей радости катания, покачиваясь от опьянения горным воздухом, словно это вовсе не он, а веселящий и, одновременно, усыпляющий газ, безбожно топая горнолыжными ботинками и звеня расстегнутыми защелками, нервно сдергивая с лица моментально запотевающие очки, мы гурьбой вваливаемся в горную хижину (ütia) в поисках свободного столика, чтобы просто поесть.

Просто поесть в Доломитах, обычно не получается. Особенно, если вам выпала удача оказаться в Альта Бадии. Итак, все начинается с белого, таков и есть цвет тарелки, на которой вы еще не учинили расправу над предложенным вам блюдом, не просто испачкав ее соусом, олеем, молотым перцем, вытекающей при каждом соприкосновении ножа подливой или сокровенным соком, отдаваемым блюдом, тем божественным мирром, в коем, по мнению некоторых поваров, и сосредоточена вкусовая консистенция блюда, а проще – его душа.

А потом, тщательно промакнув остатки куском пшеничного хлеба, отломленного от грубо нарезанных крошащихся ломтей скрюченными и красными от мороза, замерзшими и плохо слушающимися пальцами, мы отправляем в рот самые вкусные воспоминания, которые, будто минуя вкусовые сосочки, пищевод и желудок, сразу же попадают в мозг, а мы фиксируем это состояние, наевшись, уже неспешно, отправляя им вдогонку добрый глоток  маслянистого и жгучего красного вина. В гипоталамусе, в старом запылившемся альбоме окончательно забытых воспоминаний, которые приходят к вам из небытия, порой, только во сне, остается новая картинка внезапно настигнувшей вас радости, чистая и откровенная, как детская мечта.

Вытертая вдоль и поперек хлебным мякишем тарелка, вновь обретает непорочный белоснежный вид, а мы, в такт покалывающему изнутри организм теплу, начинаем говорить друг с другом о всякой ерунде, о чем в другом месте и другом времени даже и подумать не могли, будто освобождая свой мозг от шлака накопившихся проблем и нерешенных задач, становясь на какой-то момент просто обычными нормальными людьми. «Баранкин, будь человеком», словно призыв с обложки потрепанной зачитанной в детстве книжки, подаренной по окончании первого «А» класса, естественно сопровожденной сдержанной, но назидательной подписью классной руководительницы выцветшими от времени чернилами на хрупкой пожелтевшей бумаге. Баранкин, несомненно, за эту первую неделю года, которую по сложившейся традиции, он будет проводить именно здесь, в Альта Бадии, постарается им стать вновь.

1. Короли и капуста.

Неважно каким путем ты едешь в Альта Бадию в эти первые посленовогодние дни, длинным и более безопасным через Брунико, оправданным тогда, когда низкие свинцовые тучи припудривают разлапистые пальмы на берегу северной Гарды снежной бахромой – хоть можно избежать необходимости одевать цепи, или же коротким, через Больцано и Валь Гардену. Это правильный выбор для тех, кому выпало ехать под аккомпанемент зимней капели, когда улыбнувшись окружающим, сосредоточившимся на продвижении в горы в плотном потоке машин, представляешь себя плывущим на утлой лодчонке по бездонному океану неба, пронизанному пиками доломитовых скал, будто островами, да бесконечным частоколом смолистых елей. Каждый раз подъезжая к месту, увидев знакомые места, непроизвольно ловишь себя на мысли – «Ну, вот, я и дома». И, открыв пошире окошко машины, делаешь глубокий вдох местного воздуха.

Он здесь особенный. Пряный дух дровяных печей, в которых не только пекут хлеб, но и готовят, сдержанный аромат нарубленных дров, только недавно смола на сколе – янтарном и щепастом, начала оттаивать на солнце, запах из кофеен и кондитерских – кофе и корица, терпкие нотки жженого сахара и, наконец, доминирующий аккорд из ближайшего коровника. Но, совершенно не тот, о котором вы подумали. Запах детства – свежего молока и слегка подопревшего сена. Скошенное летом альпийское разнотравье аккумулировало в себе дикий мед луговых цветов, энергию полуденного солнца, господствующего в мареве макушки лета, собранных под стрекотание кузнечиков и перезвон колокольчиков спрятавшихся в тени деревьев рыже-белых коров. Это у нас в магазине молоко ничем не пахнет, а там… там просто неуместны вопросы полезно оно или нет для организма. Открыв дверь машины, даже не успев из нее выйти, вы окончательно понимаете, что здесь вы дома.

Симпатии формируются нюансами, порой отдельными мелочами. Как говорят – от осинки не родятся апельсинки, как это происходит в остальной Италии. Тут же, скорее, под осинами родятся знакомые нам с детства грибы, но сейчас зимой они все больше встречаются в маленьких семейных магазинчиках, торгующих местными деликатесами, в стеклянно-баночной форме, с пергаментом или кусочком материи перевязанными веревочкой поверх крышки. Это больше подарок на память, чем еда, но все же очень вкусно, но еще более - красиво.

Тут вы найдете и другие, столь не типичные для остальной Италии продукты, такие как картошка, капуста и … черный чай. Последний, конечно же, тут не растет, но любовно возделываемые огороды на приусадебных территориях, на которых вызревает самая разнообразная капуста, морковка и картошечка, обрабатываются с такой заботой и вниманием, что на них просто любо-дорого смотреть. Обычно подобные делянки можно увидеть при монастырях и иных действующих культовых сооружениях, но здесь, абсолютно как и в нашем родном Подмосковье, местные жители совсем не прочь питаться продуктами со своего огорода, который чаще всего располагается прямо у них под окнами. Это отнюдь не каприз, скорее пример того, как небольшими усилиями сделать свою жизнь качественнее и лучше.

Ну и совсем невероятное – капусту здесь солят на зиму. Говорят, что еще и солят огурцы, но за много лет регулярных поездок и имеющегося опыта общения и проживания в этих местах, данное священнодействие увидеть не довелось. А вот капуста сочна, в меру солона, с умом приправлена и выдержана ровно так, как мы любим и как у нас принято. Чаще всего она попадает на стол в тушеном виде, как часть сложного составного гарнира к мясу, но если вы закажете её отдельно, как самостоятельное блюдо, поверьте, никто на вас криво не посмотрит. Австрийское влияние – скажете вы. Но и тут можно поспорить. Ладинский уклад жизни. Ведь именно ладины в этих местах и являются, в буквальном и не очень смысле этого слова, главами местных общин. Тут свои традиции, строящиеся на многовековых правилах наделения землей, правильнее сказать даже, что именно закрепленный и неделимый земельный надел за семьей, давшей начало роду или общине, в негласных правилах ладин являлся основой построения общественного уклада. Этот принцип насколько цементирует социум, настолько и является главной его проблемой – каждому рожденному в семье предначертано вырасти, жить и работать здесь, на своей земле, заботиться о ней с раннего утра до глубокой ночи, возделывать её ради своей семьи и потомков, чтобы потом уйти в эту землю, заложив своим трудом фундамент для процветания наследников твоего рода. Так делали и делают прошлые поколения, многие из живущих сейчас, но входящие в силу молодые люди, порой, имея в руках огромный накопленный предками, материальный и нематериальный потенциал, а также невероятный соблазн его потратить, часто не видят свою судьбу здесь, в эти горах. Иными словами, китайцев, русских, казахов, израильтян и представителей еще 999 национальностей среди владельцев местных активов вы не увидите.

Здесь создано главное – есть сформированный трудолюбием предков бренд, широко известный и дорого продаваемый тысячам и тысячам туристов, приезжающих в эти места, поэтому если ты местный и ты трудолюбив – все у тебя будет хорошо.

Но вернемся к цвету, вкусам и запахам. Альта Бадия – девушка воспитанная, скромная и не открывает своих достоинств при первом поверхностном взгляде на нее. Особенно, если он делается посредством глобальных «букингов», «эдвайзеров» и прочих обезличивающих всё и вся интернетовских приблуд. Чтобы комфортно чувствовать себя в этих местах, Доломиты надо любить. И не только любить, но и знать. Так, Сан-Кассиано, горная деревушка, а на самом деле – лакшари горнолыжный курорт, прикинувшийся незаметным горным селением, где обычный с виду деревянный амбар, на деле может оказаться обустроенными апартаментами, с сауной, джакузи, камином и эксклюзивной мебелью, тыква – каретой (на Рэнжах и Мерседесах тут ездить не круто, иное дело - ретроавтомобили), а в двухстах пятидесяти метрах от коровника, вполне себе уживается пятизвездочный отель с мишленовским рестораном, куда порой надо записываться за неделю, а то и более. Определение всему этому чуду сорвем с языка Луиса Бонюэля – поскольку у настоящей буржуазии обаяние, действительно, не выпячивается наружу. Тоже касается и кухни – скромно, но со вкусом!

Кто сказал, что высокая кухня удел избранных? Кто сказал, что вы не достойны её, а она вас? Сколько мифологии бытует вокруг и около этого понятия alta cucina, но мы остановимся только на одном, вероятно, не случайном совпадении, общем слове в названии торжества вкуса и нашего региона – и это слово - ALTA.

Эта удивительная история произошла достаточно давно, время всегда сглаживает непростые ситуации и тяжелые моменты в жизни. А именно они и сподвигли нашего героя к непростому выбору. Итак, речь пойдет о спортсмене, который променял горные лыжи на поварской колпак. Когда в шестнадцатилетнем возрасте наш герой остался без отца, он понял, что должен овладеть такой профессией, которая поможет ему не только быть финансово независимым, но и приносить своим трудом радость и удовольствие окружающим. Наверное, нет более честной профессии, чем повар. Каждый сразу может дать оценку твоим талантам и умению, либо их отсутствию. Начав свою профессиональную карьеру за океаном, он подчас удивлялся тому, что для подавляющего большинства едоков размер блюда, во многом, доминирует над его вкусом. Именно американский опыт расставил приоритеты, позволившие вернуться в 1993 году в родной Южный Тироль, и в 2000 году взять первую звезду Мишлен. Специализация на новом прочтении местных традиционных тирольских продуктов, таких как сыр, пряные травы, мясо диких животных, лесные ягоды, обыденных в повседневной жизни, на кухне зрелого мастера дала необыкновенные блюда, экзотические вкусовые сочетания, истинные шедевры кулинарной мысли. Вторая звезда Мишлен не заставила себя ждать, семь лет не столь большой срок для заслуженной оценки незаурядного таланта, к которой, порой, иные идут всю свою жизнь. Идут и не доходят. Ну что, не будем томить в неведении, хотя, с уверенностью можно сказать, что имя нашего героя знакомо многим, и не только тем, кому посчастливилось попробовать кухню мастера. Да, совершенно верно, это маэстро Норберт Ниедеркофлер, шэф ресторана St. Hubertus, пятизвездного, «краснознаменного» спа-отеля «Роза Альпина». Кстати, Норберт не только прекрасно готовит, пишет книги со столь патриотическими и жизнеутверждающими названиями, не больше - не меньше: «Мой Южный Тироль» («Norbert Niederkofler Mein Südtirol»), является членом оргкомитетов и жюри множества международных гастрономических конкурсов, но и просто неплохо катается на лыжах. Да, лыжи никуда не делись. Но одно его качество, о котором можно сказать лично от себя, основываясь на ощущениях и впечатлениях от встречи с Норбертом, это дружелюбие, потом уже прекрасное чувство юмора и полное отсутствие какой-либо звездности, хотя звезды ему положены по статусу творца и просто талантливого человека.

Не делая рекламы ресторану и отелю, с уверенностью можно и даже нужно порекомендовать выбраться сюда в один из вечеров, на этот необыкновенный кулинарный спектакль, который откроет перед вами новые и непривычные грани вкуса самых, казалось бы, заурядных и традиционных продуктов. Не исключено, что там вы встретите высокого бородатого мужчину в очках, который не прочь выйти к своим «зрителям», назовем их, а может быть и вас, именно этим словом, поскольку высокая кухня, как и театр, это, прежде всего, пища духовная.

Если по какой-то веской причине вы не можете себе позволить это кулинарное путешествие – не беда. В рамках ежегодной горнолыжно-кулинарной программы Gourmet Skisafari, проходящей под нестареющим лозунгом – Sciare con gusto (катайтесь со вкусом) в ütia Col Alt, что находится на верхней станции одноименного капсульного подъемника, за считанные минуты поднимающего лыжников и снорубордистов из центра «столицы» Альта Бадии – Корвары в основную зону катания, можно будет попробовать специально разработанный Норбертом кулинарный сет. Таким образом, не тратя лишнее время на подгонку вечернего платья и завязывание галстука, прямо в спортивном костюме можно себе позволить прикоснуться к прекрасному. Хотя, откровенно говоря, повод вывести вашу даму в свет, на шпильках и с начесом, нужен, поверьте, не столько ей, сколько вам. Ведь вы же джентельмен…

Да, пожалуй, о тех местах, которые стоит посетить в Альта Бадии, где можно порадовать себя и близких качественной и разнообразной кухней, мы расскажем вам далее, а пока вернемся к нашим, точнее – их продуктам. Про капусту мы не забыли, теперь очередь диковинного (если не в форме чипсов) для Италии овоща – картофеля.

Нигде более на Аппенинах не жалуют картошку столь истово, как здесь, в Альто Адидже. Если вы думаете, что приготовление блюд из картофеля, это фишка поваров из Белоруссии или до недавнего времени «братской» Прибалтики, то вы глубоко заблуждаетесь, именно здесь, в Южном Тироле из нее готовят поистине удивительные вещи. Главное – она тут растет. И, естественно, растет не ради красоты. Просто, вы этого не знаете, и, порой, просто, не задумываетесь над тем, из чего сделано то, что оказалось у вас на тарелке. Прежде всего, это многочисленные разновидности канедерли – хлебно-картофельных колобков размеров от шарика мороженого до теннисного мячика, которые подаются в густом и пряном мясном бульоне. Сколько поваров, столько и рецептов приготовления этого блюда. Прежде всего, варьируется количество картофеля, именно он и определяет базовую консистенцию блюда. Далее, по вкусу и желанию в тесто добавляют всевозможные ингредиенты, от пережаренного шпика, доведенного до состояния жестковатых шкварок, до ароматных трав и специй. Вкусно, сытно, практично. Отличный выбор для дневного перекуса на склоне.

Предлагаем вам попробовать приготовить такое блюдо в домашних условиях. Это, можно сказать, «классический» рецепт приготовления канедерлей со шпиком в бульоне «Bales da cioce», он довольно прост и экономически приятен.

Для того, чтобы сотворить 8 колобков, вам понадобиться:

300 грамм черствого белого хлеба;

100 грамм шпика;

половина мелко порезанной луковицы;

столовая ложка сливочного масла;

2 яйца;

2 стакана молока;

2 столовой ложки муки;

2 столовой ложки мелко нарезанной петрушки;

соль;

шнитт-лук;

литр с четвертью мясного бульона.

Итак, нарежьте хлеб и шпик мелкими кубиками и положите в миску. Обжарьте лук в масле. Взбейте яйца с молоком, добавьте зелень петрушки и вылейте всё это в миску с хлебом. Оставьте на полчаса. Затем добавите муку, соль, лук и, если необходимо, немного молока. Мокрыми руками формируйте канедерли и кладите в кипящую подсоленную воду. Варить на умеренном огне в течение 15 минут. Чтобы убедиться, что у вас получилась правильная консистенция, сварите сначала один, и если он будет слишком бесформенным, добавьте в оставшуюся массу еще немного муки. Подавайте канедерли в мясном бульоне и посыпьте шниит-луком.

Приятного аппетита!

Вообще-то, вся идеология ладинской кухни построена на получении максимального количества калорий за один прием пищи. Места тут такие, поев раз, никогда не знаешь, когда и где придется поесть опять – таков исторический лейтмотив местной кулинарной науки – ешь впрок! Поэтому картошка при данном подходе – первая по важности еда, конечно же, после хлеба. А мясо, да, мяса никогда не было много, и в рацион оно включалось далеко не всегда. Но про мясо мы поговорим отдельно и детально. Одно можно сказать с уверенностью – товарищи мясоеды и мясолюбы, вам именно сюда, не разочаруетесь!

Вот еще один рецепт. Исконный и аутентичный. Картошка и мясо - сочетание не из легких, но очень популярно во всем мире. Ниже – рецепт ладинского блюда со сложно произносимым названием Herrengröstl «Grestl». Произнесли? Молодцы! Теперь за работу, но знайте что время, необходимое на приготовление блюда, прямо пропорционально витиеватости наименования.

Вам понадобится:

1 луковица;

160 грамм масла;

600 грамм телятины;

полтора килограмма картошки;

2 лавровых листика;

майоран;

соль и перец;

мясной бульон;

петрушка.

Мелко нашинковываем репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета в 80 граммах масла. Добавляем мелко нарезанное мясо и поджариваем его. На второй сковороде обжариваем картошку с остальными 80 граммами масла. Когда картошечка подрумянится, перекладываем её в сковороду к мясу. Добавляем туда лаврушку, майоран, соль, перец и заливаем всё бульоном.

Можно подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вы скажете что это наша обычная жареха... Да, это так, но приготовив это по тирольскому рецепту, вы смело можете назвать ее гордым именем Herrengröstl «Grestl». 

2. Эй, гражданина! Ты туда не хади, ты сюда хади…

Вкусненько – сказали мы хором, отодвинув так и не осиленное вдвоем блюдо – только что-то много как-то. Эх, ма, красота–то какая – констатировал кто-то, первым посмотрев из хижины на безоблачное небо через заиндевевшее окошко – Так есть нельзя… На часах было самое начало второго, нагретый воздух, протопленный дровяным камином, был тяжел и гнал в послеобеденный сон, тихие щелчки догорающих поленьев переливались неспешной цветомузыкой. Заказав еще одно меццо литро красного домашнего, исключительно для усвоения съеденного, стало понятно, что на никакие спортивные подвиги мы уже не способны. Какого черта заказали десерт, никто уже не помнил. Но не пропадать же добру. В хижину входили и выходили посетители, этот круговорот людей ощущался только мокрой спиной, поток свежего «забортного» воздуха холодил отсыревший от утреннего катания полар. Еще самую малость, и мы, неспешно переваливаясь, пойдем искать воткнутые неподалеку в сугроб лыжи, чтобы заложив большие дуги по местами подкисшему снегу, поехать вниз, подставляя заходящему солнцу то обмазанный «пятидесяткой» вечно красный облезающий нос, то мокрую от пары падений попу. А пока что занимаемся процессом фиксации полученного удовольствия, неспешной медитацией за чашкой эспрессо. Низменно – скажете вы, да, презренно – согласимся мы, зато так чертовски приятно!

Продолжение следует...

© jeejee.it 2015