Всё написанное далее является грубым и прямым навязыванием своих симпатий, предпочтений, полученных в результате накопившегося за последние пять-шесть лет личного опыта посещения тех или иных мест в Альта Бадии, где кормят, поят и наполняют душу симфониями вкуса, снятых с кулинарных партитур, будто сливки со взбитого парного молока, под литавры кастрюльных крышек, звон натертых до блеска бокалов, шипение капель масла на раскаленной решетке гриля, а желудок – добротно приготовленной, качественной едой.
Начнем, как это с недавних пор принято называть, с «горного кластера». Пожалуй, первое место, которое бы вам хотелось порекомендовать, это ресторан при Rifuguo Jimmy (Jimmy’s Hütte), который находится по «зеленому» направлению «кругосветки» Селла Ронда. Рифуджио расположен сразу на выкате с верхней очереди двухплечного капсульного подъемника, ведущего из Кольфоско к перевалу Гардена, кстати, это еще один маленький плюсик рекомендуемого заведения – при желании туда можно добраться, а главное – спуститься, не надевая лыж. Первый и главный субъективный аргумент «ЗА» в собственном рейтинге предпочтений – это то, что здесь умеют готовить. Зачетными были все блюда, которые, смело можно сказать применительно к этому ресторану, посчастливилось попробовать, будь то паста, морепродукты (да, да, именно они, здесь высоко в горах, среди снега, скал и порывистого ветра, продувающего хижину на предмет её устойчивости, как гоночный болид в аэродинамической трубе), нежное мясо и, конечно же, десерты. Все приготовлено ровно, без неожиданных интерпретаций в угоду расхожему массовому туристическому вкусу, точно так, как это и должно быть. Паста альденте, нормальной проварки, дичь всегда сочная, мягкая, лишенная столь знакомой нам по сложившимся традициям в российских сетевых заведениях, плотности упругой резины, а выпечка, эх…она посылает тайные коммуникативные сигналы в глубины вашего подсознания, как только вы с мороза приоткрываете дверь заведения. «Съешь меня!» Феромоны?! Нет, просто тут умеют готовить.
Расположившись на бордовых кожаных диванах, несколько напоминающих те, что ставились в купе старинных вагонов, вы не спеша уезжаете от бодрого ритма утреннего катания в удивительную страну под названием расслабон. Главное при таком раскладе – вовремя соскочить с этого поезда, взять себя в руки, сказав себе – хватит. Судя по многочисленным фотографиям с автографами и без, мы не единственные, кто по достоинству оценил это место. В старинных и не очень старинных, но тщательно задекорированных под старину, бревнах, из которых выполнен интерьер ресторанчика, среди забитой в щели пеньки или лесного мха, похоже, живет незримый дух гостеприимства, уюта и домашнего очага. Иными словами, проехать мимо рифуджио, отказав себе в удовольствии туда заглянуть хоть на минутку, дело непростое. Но мы, не останавливаясь, едем дальше.
Дальше, вниз по широким ухоженным красным трассам, чуть ниже хижины разветвляющихся на сороковую и сорок первую. Солнце уже цепляется за скальные зубцы припорошенного снегом, словно сахарной пудрой, изъеденного ветром и временем монолита древней Селлы, но елки, словно многочисленные разлапистые подпорки, еще пытаются задержать его на небосклоне, продлить этот короткий зимний день, хоть на немного, хоть на чуть-чуть. И с каждым новым днем календаря, по мере того, как новый год полностью и безраздельно вступает в свои права, очередной сгущающейся охристо-пунцовыми сумерками вечер, хоть на мгновение, наступает всё позже и позже нежели предыдущий. Спасибо вам елочки!
Выкатившись на просторные и пологие синие трассы, проехав зажигающиеся в окнах Кольфоско первые огонечки – предвестники теплого и уютного вечера в радостной и веселой обстановке, добираемся до станции новой капсульной канатки, крепким звеном соединившей не только Корвару со склонами перевала, ведущего в Валь Гардену, но и надежно замкнувшим собой все кольцо Селла Ронды.
Успеем или не успеем? Вопрос уместный, особенно, когда оказываешься на узловой станции, ведущей, как на Piz Boè, так и на противоположную сторону ущелья, где среди невероятного кружева самых разнообразных трасс и хитросплетения подъемников, так легко потеряться в уютных и гостеприимных ресторанчиках.
Конечно же, успеем. Из всего богатства выбора, первое желание поехать в ütia i Tablà. В этом году в рамках Gourmet Skisafari маэстро Анжело Сабателли представляет там, не больше не меньше, оригинальные острые спагетти с чесноком, оливковым маслом и морскими гребешками. Сколь они будут острыми и оригинальными – покажет время, благо ждать осталось всего-ничего, поскольку этот кулинарный проект стартует в воскресенье 13 декабря. Пожелаем, чтобы цифра тринадцать стала удачной для шеф-поваров, участвующих в этом, несомненно, значимом и престижном мероприятии, а всем нам, тем, кто собирается проголосовать своими деньгами за тот или иной сет, представленный в рамках программы фестиваля, незабываемых гастрономических впечатлений. Кстати, Анжело, как и Норберт также носит бороду и очки. Видимо, некая брутальность, это часть образа признанного и популярного повара, хотя…большие мастера, кулинары, славятся иным. Они, прежде всего, полководцы, способные не просто дать разовый результат, но отстроить технологию, ввести порядок и систему на кухне, которые позволят изо дня в день совершать маленький подвиг, выигрывая великую битву за своего клиента, за своего посетителя.
3. Приключения Чиполлино
Поставим на паузу наше описание точек общепита, щедро разбросанных по склонам Альта Бадии незримой дланью какого-то кулинарного бога, чтобы сказать несколько слов о других овощах, столь часто и умело используемых ладинами при приготовлении традиционных блюд. Про капусту и картошку мы рассказали, подошел черед остальных старожил местных огородов.
Если вы наивно полагаете, что овощная тематика стала, скажем так помягче, неким аргументом в отстаивании геополитических позиций перед кое-кем на западе, и есть наш доморощенный метод проведения генеральной линии, то вы глубоко заблуждаетесь. Это далеко не наше изобретение. Когда те, кто все это придумал, были маленькими, они наверняка читали книжку итальянского писателя Джанни Родари о похождениях неунывающего мальчика-луковки в жестком и несправедливом мире плодоовощного неравенства. Если активно загибать пальцы на руках, по времени всё очень даже сходится. Естественно, на первый взгляд, антагонизм фруктов, как некого символа проявления буржуазной роскоши и рациона угнетателей, с прямотой бесхитростных овощей - пищей угнетенных бедняков, было очевидным социальным конфликтом, описываемым автором, и симпатии советских детей и взрослых были на стороне выходцев с огорода, так сказать – с земли. Но если в прямом и переносном смысле копнуть глубже, то эту парадигму можно подвергнуть сомнению. А корни этого сомнения идут в итальянскую историю и традиции.
«Senza cipolla per cortezia…»*- фраза, вошедшая в анналы множества лингафонов по итальянскому, как нельзя точно отражает отношение большинства итальянцев к использованию сырого репчатого лука в блюдах. Завидев его на тарелке, многие брезгливо отделяют его от остального блюда кончиком ножа или вилки, или, подзывая официанта, любезно произносят именно эту фразу из курса по изучению языка. Маленький мальчик-луковка вызывал раздражение не только у обитателей замка графинь Вишен, но и у многих посетителей кафе и ресторанов. Кстати, что не скажешь о чесноке – неотъемлемом ингредиенте множества популярных блюд, любимом и повседневном, так и не удостоенного автором чести оказаться среди остальных героев этой сказки.
Поэтому, если вы любитель пряного лукового конфитюра, столь дивно оттеняющего своим вкусом сырную тарелку, то вам лучше поискать его в западных регионах Ломбардии или, скажем, Пьемонте, в большей степени подверженных французскому влиянию на кулинарию, здесь же более популярен друг Чиполлино – Лук Порей Pirro Porro, имевший право на вид на жительство не только в сказочной деревушке, но и местами на местных огородах.
Есть среди героев сказки и совершенно нейтральные персонажи. Естественно, чтобы как-то снять с них некую классовую ангажированность, Родари внедрил их в состав бригады докторов, наблюдавших графа Вишенку. Врачи, понятно, что вне политики, но намек на некое двурушничество Артишока и Салата-Латука, которых, видимо, оправдывала только данная клятва Гиппократа, не дает читателям уверенности, что при первом же удобном случае эти герои не встанут на сторону фруктовой хунты. Ничего удивительного. Если еще древние римляне боготворили запеченные фаршированные артишоки, которые так и вошли в историю как carcioffi alla romana, то в позапрошлом веке артишоки в панировке были популярны в еврейских общинах. Зарекомендовав себя как некая «грязная пища», в тридцатые и начало сороковых годов уже века двадцатого, они сначала попали под мощный пропагандистский пресс, а после уже под репрессии, вместе с теми, кто их так вкусно и умело готовил. Досталось на этой же почве и баклажанам. Но наши любимые «синенькие» после войны были полностью кулинарно амнистированы и пошли победным строем по кухням, как основополагающий продукт в приготовлении меланзаньи, так и добавка в пасту, соусы, и даже как наполнение для брускетты.
Попала у автора в стан врага и петрушка Prezzemolo, видимо неосознанно, ведь, каков спрос со старого учителя?! Огурцы, да….бедные огурчики. Нигде в этой стране не найдешь наших, светло-зелененьких, хрустящих корнишончиков. Уму непостижимо, чего лишают себя эти дети гор, и не только они. Если вы случайно столкнетесь в местном супермаркете с огурцом, то вот вам совет: не покупайте его. Во-первых, вы, наверняка, его не узнаете, приняв за цукини-недоросток, во-вторых, он груб, толстокож и невкусен. Недаром сказочник опустил статус огурцов в своем произведении до уровня ездовых животных. Справедливости ради, местные огурцы большего и не заслуживают.
Но хуже всего в Италии живется укропу. Укроп вне закона. Даже здесь, в крае квашеной капусты, на него смотрят недобрым взглядом. Видимо за всеобщую нелюбовь наш пахучий и душистый укроп не стал героем доброй сказки, где неравенство было низвергнуто и добро, как всегда, победило зло.
Так что, уважаемые читатели, хочется вам пожелать не только побольше витаминов, которые дают нам овощи и фрукты, но и скорейшего мира, дружбы, интернационализма и взаимопонимания в каждом отделе плодоовощной продукции ближайшего к вашему дому магазина. Поскольку из сюжета сказок надо все же делать правильные выводы.
_______________________
*) Без лука, пожалуйста…
4. Мясомясомясо
Да простит нас глубокоуважаемый автор толстых «глянцевых» книг в прекрасном коленкоре Вероника Белоцерковская за столь вольную интерпретацию названия её произведения. Поверьте, в нашем варианте, это исключительно обусловлено желанием выразить высочайшую форму восхищения тому мясу, которое готовят в лучших местах Альта Бадии опять же лучшие повара. Но и не самые лучшие готовят его там весьма недурно. Да и не выразишь же свои вкусовые впечатления последовательностью «лайков», вереницей смайликов или в баллах по шкале Рихтера. Так что, мысленно ставим в голове ссылочку на правообладателя набора из повторяющихся букв, и движемся дальше в изумрудные луга и лужайки Альта Бадии, где неспешно пасутся очаровательные парнокопытные жвачные животные, словно сошедшие с картинок детских книжек. Что это за создания! Они совершенно не похожи на наших отечественных буренок, поскольку, если в глазах у наших видна вся боль и скорбь их беспросветной жизни, то у этих, наоборот, они полузакрыты веками с длинными, будто накладными ресницами. Они пребывают, словно в блаженной нирване, в бесконечном циклическом процессе пережевывания сочной травки, состоянии, в котором могут находиться только священные животные. Ну и самое удивительное, что тирольские коровы даже вблизи ничем таким, кроме как сеном, не пахнут. Наверное, в бородатой шутке, дающей совет «чтобы попки ваших малышей были сухими и чистыми…их надо сушить и чистить», и заложена причина изобилия вкуснейшего молока и мяса в этих местах.
Чтобы попробовать лучшие, по нашему мнению, блюда из мяса, рекомендуем вам проехать километра два вверх по ущелью от уже знакомого нам Сан-Кассиано в сторону перевала Валпароле. По правую руку по ходу движения легко заметить заезд к парадному крыльцу четырехзвездочного супериор отеля Armentarola. Гурмэ ресторан, расположенный на его первом этаже – это именно то место, где мы вам рекомендуем познакомиться с классикой авторской кухни. Норберт Эггер, шеф-повар этого во всех смыслах заслуживающего внимания заведения, прошел большую школу кулинарного мастерства во многих ресторанах с абсолютно непохожими гастрономическими традициями и подходами. Лондон, Загреб, Банкок, Стамбул и Нью-Йорк нельзя описать близкими категориями, не только в части философии приготовления пищи, но и взгляда на сами продукты. Такое качество как решительность, несомненно присущая человеку, который не просто с достоинством прошел столь насыщенную школу «бойца интернационалиста», в случае с его творческой реинкарнацией в Южном Тироле, трансформировалось в зрелую классику жанра с легкими нотками сельской пасторали. Прежде всего, это относится именно к мясным блюдам – безупречное приготовление, низкотемпературная обработка в сочетании с грилем и открытым огнем, выдержка, как говорится – ни секундой меньше, ни секундой больше, это рука мастера, которая чувствуется тут в каждом блюде. Но классика-классикой, а стиль блюду, все-таки, придают отдельные, с виду незначительные нюансы – где-то в соусе проглядывают листочки какой-то местной горной травки или мясо подается в сопровождении тартара из лесных ягод, все это не просто интересно, но и удивительно тонко сбалансировано по вкусу. А рекомендация сомелье, хранителя местных винных погребов, позволит вам запомнить некий общий целостный образ блюда, дополнив его правильно подобранным вином.
На светлую просторную террасу ресторана, смотрящую на утоптанную людьми и шезлонгами лужайку, на подернутые легкой дымкой горы, возвышающиеся из густого елового леса, под вечер приходит семейка рыжих лисичек. Они, боязливо прижимая уши, терпеливо ждут когда из рук неспешно выходящих из-за столов людей им перепадет что-то вкусное. Их выбор места пропитания совершенно понятен – хорошая кухня дает не только пищу, но и удивительные ароматы, которые, смешиваясь со стелющимся по низинам туману, медленно сползают в густые сумерки лесной чащи.
Вообще, сложно даже представить, что в такой глуши находятся столь интересные рестораны, ну и отели, соответственно. Вероятно, это вопрос оценки ценностей. В смысле того, что именно ценится здесь в Южном Тироле, в отличие от остальной Италии. Сюда люди едут не только за качеством и комфортом, но и чтобы побыть наедине с собой.
За примером далеко идти не надо – буквально через дорогу, в тени лесной опушки притаился четырехзвездочный отель Ciasa Salares, один из первых в регионе, с которым мы начали работать по размещению наших туристов в Альта Бадии. Безупречный гостиничный сервис, уютная атмосфера, в которой организм сразу подспудно получает команду на перенастройку на отдых. При этом экология окружающей природы плюс экологически чистые материалы, из которых сделана внутренняя отделка интерьеров отеля, рождают экологию внутри человека. Пусть это некий декларируемый фетиш, или сила самовнушения, но, как ни странно, в жизни это очень даже работает. Проверено не только на себе.
Но, мы про еду, не отвлекаемся на мелочи. Итак, о ресторане La Siriola (одна звезда Мишлен), расположенном при этом отеле, где с мясом и грилем общается на равных самый молодой звездоносный шеф-повар Маттео Метуллио. Как говорится – молодой, да ранний, поскольку в рамках стартующего в воскресенье горнолыжно-гастрономического шоу в расположенном на близлежащих к отелю склонах рифуджио Piz Arlara он представляет свое кулинарное мастерство … картофельными ньокки. Серьезная заявка на победу! Естественно, не всё в этом блюде столь прозаично. Что именно? Попробуем - поделимся своими впечатлениями.
Что больше всего поражает в этих местах зимними вечерами – так это тишина. Трудно вспомнить, сколько в русском литературном существует слов, её определяющих – звенящая, давящая, всепоглощающая… вот та тишина, которая накрывает вас здесь – это особая, самая тихая и уютная, назовем её «альта бадийская».
Всё кругом спит. И лес и горы. Только не спит олень. Говоря о мясе, точнее, о мясе как продукте, и об искусстве его приготовления, нельзя обойти стороной это гордое и красивое животное. Перефразируя классика, олень - это не только ценный мех, но и три-четыре центнера диетического легко усвояемого мяса. На счет усвояемости, особенно на ночь, сомневаюсь, а вот то, что оно чистое и полезное, без антибиотиков и всяких пищевых добавок – это точно. Животное черти-чем питаться на будет, так что смолистый пряный привкус оленины, особенно при авторском исполнении на хорошем гриле – вещь, заметим, незабываемая. Как и сам олень, особенно ночью, когда он не спит, и еще внезапно появившийся на горной дороге, по которой вы едете зимой на машине…
Много лет назад, возвращаясь из Смоленщины в Москву на машине, довелось увидеть результат внезапной встречи автомобиля и этого рогатого животного. Представшее перед глазами, скорее, напоминало какую-то художественную инсталляцию, столь модную в современном искусстве. Там, где в луже крови заканчивалась нижняя часть туловища оленя, начиналась задняя часть машины, приблизительно от уровня её боковой стойки. Металл словно был логическим продолжением туши, как бы вырастал из нее, а лежащие неподалеку искореженные при ударе дверцы автомобиля, выглядели словно надкрылки огромного жука. Понятно, что бампера, передних сидений, моста и части крыши видно не было, они просто сплющились, как и тех, кто был в самой машине…
Если у вас есть возможность не гонять по ночам по дорогам, особенно после посещения замечательных местных ресторанов, где красное вино столь гармонично дополняет мясные блюда, а гаишники не сторожат вас тепленьких в ближайших кустах – не делайте этого. И, поверьте, предупреждающий дорожный знак с профилем летящего животного, очень напоминающего по виду хромированную эмблему на капотах старой «Волги», столь часто встречающейся на местных дорогах, установлен не для оленей, а именно для вас.
Что-то мы давно не делились с вами рецептами. Да, конечно, в наших реалиях весьма проблематично отыскать схожее с тирольским по качеству мясо, но, справедливости ради надо сказать, что для пробы на рынке совершенно не нужно сразу покупать мясной оковалок. Начнем с малого и простого. Незатейливого ладинского блюда. Рецепт говядины по-южнотирольски «Arrosto alla Schiava», что в дословном переводе «Жаркое в Рабыне», а по сути – ромштекс в вине (Schiava - местный сорт винограда).
Если вы будете ужинать вчетвером, вам понадобится всего-то:
800 гр хорошей говяжьей вырезки;
5 столовых ложек оливкового масла;
2 чайных ложки горчицы;
несколько капель чесночного сока (нарежьте два зубчика чеснока и положите их в стакан с оливковым маслом);
лавровый лист;
веточка розмарина;
5 зернышек гвоздики и пол чайной ложки майорана;
один анчоус (редкий гость на нашем столе и магазине легко заменить бочковой соленой килькой; если у вас наблюдается явная антипатия к столь специфическому ингредиенту, смело смело можете исключить его);
4-5 столовых ложек панировочных сухарей;
пол-литра красного вина (в идеале, сорта Schiava altoatesina, но на практике сгодится любое красное сухое) предварительно немного прокипяченного;
100 гр cала, нарезанного полосками, для придания мясу сочности;
1 столовая ложка тертого хрена;
7-8 кусочков говяжьих мозгов;
луковица;
половина моркови;
немного сельдерея;
репа, порезанная на кубики;
соль и перец
Итак, солим и перчим говядину, натираем мясо горчицей, майораном и оливковым маслом с чесноком и обматываем полосками сала, закрепив его с помощью зубочистки. Наливаем в большую кастрюлю оливковое масло, выкладываем овощи, порезанные кубиками, кусочки говяжьих мозгов и само мясо, обсыпанное панировочными сухарями. Добавляем веточку розмарина, анчоус и гвоздику, варим всё это медленно в собственном соку до тех пор, пока соус не примет цвет мяса. Едва панировочные сухари начнут подрумяниваться, выливаем кипяченое вино. Повторяем этот маневр до тех пор, пока соус не станет густым, а мясо готовым, но нежным. Приблизительное время приготовления 1 час. Для гарнира идеально подойдет картофельное пюре. Перед тем, как подавать на стол, добавьте к мясу тертый хрен.
Ничего не напоминает? Если отбросить анчоус, столь чужеродный нашему сознанию продукт, по самой сути его происхождения, можно смело сказать, что кулинарные традиции ладин совсем недалеко ушли от наших сложившихся взглядов на еду. Что бы это значило?!.
Окончание следует...
© jeejee.it 2015
