Горные деликатесы Европы. Памятка гурману apres-ski

В этом обзоре собраны только те блюда, которые легко можно найти в горных регионах обозначенных стран. Чаще всего, конечно, не в мелких кафе на высоте, а под горой, уже после катания. Поскольку блюд и так довольно много, тема десертов, выпечки и горячительного осталась нетронутой. Может, оно и правильно: ЗОЖ — наше все!
Некоторые блюда не зависят на 100% от качества региональных ингридиентов, а также не требуют особого поварского мастерства. В обзоре вы найдете несколько проверенных рецептов национальной горской кухни, адаптированных, конечно, под российский ассортимент продуктов.


 

Для многих уже не в новинку те блюда, которые на заре поездок на европейские горнолыжные курорты казались невероятной экзотикой. Все уже попробовали настоящую пиццу, пасту болоньезе и карбонаре, не хихикают при слове «фондюшница» и знают толк в венских сосисках. Настало время для новых гастрономических открытий.

Италия

Блюда, которые на слуху: пицца, паста, ризотто, лазанья, карпаччо, равиоли и тортеллини.

Что-то новенькое в горной и предгорной кухне: оссо буко (osso buco) — тушеная телячья голень.



По-итальянски «osso» — кость и «buco» — дыра, вместе оба слова означают «полая кость». Название намекает нам на то, что одним из важнейших ингридиентов блюда является выварившийся в бульон костный мозг. Нарезанная кругляшами голяшка долго томится в кастрюле с овощами и травами, становясь невероятно вкусной и нежной. Обязательно возьмите к оссо буко популярное ризотто по-милански (с шафраном).

Сырое мясо аль альбезе (arne cruda all’albese).



Просто сырое? Да. С виду похоже на сформированную из совершенно постного телячьего фарша большую котлету, которую почему-то забыли поджарить. Может преподноситься в виде мелко порубленного вручную мяса или «нашего» фарша. Во втором случае будет называться батута аль кольтэлло (Battuta al coltello). Телятина сдабривается оливковым маслом, лимонным соком, свежесмолотым черным перцем и пармезаном. Самые отчаянные гурманы добавляют ко всему этому анчоусы.

О, нет, на поверку это не просто «сырая котлета»! По вкусу мясо аль альбезе напоминает знакомое всем карпаччо, но с интересными оттенками, благодаря маринаду. Мне доводилось пробовать этот деликатес. Интересно! И спасибо, конечно, неподкупному ветеринарному контролю Италии, который хорошо следит за качеством мяса в стране. Потому что без последствий!

Фриттата (frittata). Отличный вариант для завтрака перед катанием. Ведь это — итальянский омлет.


Готовится с начинками из разных овощей (лук-порей практически обязателен), сыра (пармезана), колбасы или мяса на плите, откуда отправляется дозревать в духовку. Получается сытный омлет-запеканка с хрустящей корочкой.

Если в меню написано, что фриттата не просто фриттата, а «неаполитане», то знайте: внутри вам встретится какая-то разновидность пасты. Подают фритатту в порционных двуручных сковородках прямо из печи.

Вот пример «зимней» фриттаты, то есть без большого количества свежих овощей. Например, без помидоров, которые зимой у нас в стране «вечнозеленые». Ингредиенты:

• 500 гр картофеля,

• 200 гр. копченого лосося,

• 8 яиц,

• 100 гр. замороженного зеленого горошка,

• немного мелко порезанной зелени,

• сковорода с высокими бортиками, которую можно использовать в духовке.

Горошек разморозить при комнатной температуре. Нарезать картофель крупными кусочками любой формы и отварить в слегка подсоленой воде до состояния легкой мягкости. Разбить в миску яйца, хорошенько их взбить и добавить картошку (слив предварительно воду), нарезанного лосося, горошек, соль-перец по вкусу. Готовую яичную смесь вылить на разогретую сковороду. Оставить томиться омлет под крышкой на малом огне до тех пор, пока яйцо на поверхности не начнет схватываться. Тем временем разогреть духовку, градусов до 200 и переставить в нее полуготовую фриттату. Тут потребуется много внимания, потому что придется следть за тем, чтобы омлет не подгорел и не стал слишком сухим. Едва на блюде появится золотистая корочка – вынимайте – ваша сугубо зимняя фриттата готова! Посыпьте блюдо зеленью и принимайтесь мечтать об истинно итальянской кухне. ;-)

Ньокки (gnocchi) — клецки из теста, чаще всего овальной формы.



Плоские или в форме «яичка». Тем, кто пробовал стандартные чешские кнедлики, сажу: по вкусу не похоже! Ньокки — это не просто «шарик из мучного теста». Ведь, кроме муки, в них могут быть манная крупа, сыр рикотта, картофель, шпинат и хлебные крошки (cостав можно узнать прямо на месте). Подаются ньокки с песто, томатным соусом или просто со сливочным маслом. Чаще всего ньокки рассматриваются как сытное первое блюдо. Бывают не только мелкими, но и крупными, как упомянутые кнедли. В этом случае называются «ньоккетти». Вполне можно взять вместо привычной пасты или лазаньи. В общем, прощай, диета!

Калорийность зашкаливает? Тогда попробуйте пиццокери (pizzoceri) — удивительное для Италии блюдо.



Это плоская паста формы «тальятелле», которая на 80% состоит из гречишной муки. Правда, частенько ее подают с картофелем, довольно жирным сыром и обжаренным на сливочном масле чесноком. Но все же это не совсем мучное изделие!

Швейцария

Блюда, которые на слуху: фондю, раклет.

Что-то новенькое в горной и предгорной кухне: рёшти (roesti) — традиционные швейцарские драники на завтрак!



Но только более сложные в приготовлении, да и по вкусу не такие, как у мамы. Делаются из картофеля в мундире, который почистили, натерли на крупной терке, сформировали в большую лепешку и обжарили с двух сторон до золотистой корочки. Найти в двух ресторанах одинаковые по вкусу рёшти практически невозможно. Потому что к картошке каждый повар добавляет свою смесь из дополнительных вкусностей: бекона, пасты, пряного сыра местного сорта или любимого всеми швейцарцами грюера, томатов, зелени, паприки... В результате всегда выходит нечто особенное и очень вкусное.

Граубюнденский ячменный суп (Graubünden soup). Можно сказать, что он отдаленно похож на наш рассольник, но только без соленых огурцов.



Густой говяжий бульон вбирает в себя аромат кусочков вяленой или копченой говядины, а также... капусты. Странное для нас, но довольно удачное сочетание. Основная особенность граубюнденского супа — это очень наваристый питательный бульон, который целительно воздействует на еще неокрепшие после вчерашнего глинтвейна головы.

Граничащая с Австрией и Германией Швейцария не могла обойтись без разных сосисок, колбасок и шпикачек в ассортименте предгорных и горных ресторанов. Вот два часто подающихся в Швейцарии гарнира к этим понятным для нас блюдам. (Думаю, фотографии тут без надобности, — эти простые горские блюда мы легко можем представить себе во всех деталях!)

Закуска по-бернски (Berner platte) — квашеная капуста, усиленная бобами (не всегда) и жареным картофелем. Очень вкусная и питательная смесь, которая не даст уйти голодным и не бьет по бюджету. Кстати, можно взять бернскую закуску и отдельным блюдом, а не гарниром. В таком случае вам, скорее всего, положат вместе с нею в тарелку ломтики какого-нибудь сыра или бекона.

Макароны по-альпийски — еще одно сытное блюдо, авторство которого приписывается прожорливым пастухам. С некрупными макаронными изделиями в пропорции один к одному смешивается порезанный кубиками картофель, добавляются сметана и тертый сыр, а сверху все посыпается хрустящим жареным луком. Самое интересное во всем этом — сладковатая яблочная подливка. «Вкус специфический»^(с), но многим нравится.

Австрия

Блюда, которые на слуху: все виды колбасных изделий, тушеная капуста, штрудель.

Что-то новенькое в горной и предгорной кухне: тафельшпиц (Tafelspitz: «tafel» — стол, «spitz» — вершина, острие) состоит из сочной верхней части говяжьего огузка — костреца.

Нарезанные ломтики из этой части коровы имеют заостренную форму — отсюда и упоминание горной вершины в названии. Мясо отваривается с имеющейся в наличии зеленью. Подается обязательно с собственным бульоном, яблочным пюре и тертым хреном. Часто в виде гарнира к тафельшпицу идут отварные или жареные картошка и морковь или зеленая фасоль в сливочном соусе. В районах, где Альпы переходят от Австрии к Швейцарии, тафельшпиц подают с рёште (см. выше). Это особенно вкусно и... калорийно!

Главное в приготовлении тафельшпица — это качество мяса. Потому что только правильно выбранное, оно будет мягким и буквально тающим во рту.

Бойшель («beuschel» — потроха). Шикарное блюдо для любителей всякого ливера.



Рагу, чаще всего из легких, реже из сердца теленка, которые тушатся с пряными травами, луком и уксусом. После этого освобождаются от приправ и мелко-мелко нарезаются. Скорее всего, в горах вам предложат бойшель с клецками из хлеба и очень сытным непрозрачным бульоном от варки ливера с мучной пассировкой.

Франция

Блюда, которые на слуху: луковый суп, соусы (майонез, бешамель), багет, тарт, круассан, трюфели, фуа-гра.

Что-то новенькое в горной и предгорной кухне: рататуй! Ratatouille, — овощное рагу. В России хозяйки ежегодно массово закатывают в банки сестер рататуя — Икру Кабачковую и Икру Баклажанную. Однако родственники не совсем похожи. В составе могут быть одновременно перцы, баклажаны, томаты, кабачки, лук. Но главное отличие популярного французского гарнира — это, конечно, качественное оливковое масло и приправы в виде трав. Собственно, рататуй — это способ самовыражения повара, двух одинаковых блюд в разных ресторанах не найти. В заведениях традиционной горской кухни рататуй обычно похож по манере нарезки ингридиентов на своих сестер-славянок.


Но «пришлые с равнины» делают из рататуя настоящее произведение искусства, похожее на торты из овощей.



Важно найти правильный рататуй: в составе меню комплексного обеда он будет не особенно вкусным.

Приготовим рататуй? Если честно, я подсмотрела рецепт блюда на сайте мульт-студии Pixar. Потому что дети потребовали «вот эту французскую кухню из мультика» с одноименным названием «Рататуй». А также я понадеялась на то, что авторы мульт-хита внимательно отнеслись к поиску рецепта заглавного блюда и проверили за меня его аутентичность. Вышло отлично! Вам понадобятся:

• 1 крупный баклажан,

• 1 луковица средних размеров,

• 1 крупный красный перец (для цветового разнообразия можно взять желтый или зеленый),

• 2-4 зубчика чеснока,

• 1 крупный или парочка мелких кабачков цуккини,

• 4 помидора,

• пучок свежего базилика (лучше фиолетового),

• 1 столовая ложка оливкового масла,

• соль-перец по вкусу,

• натертый сыр пармезан для того, чтобы посыпать блюдо сверху.

Баклажан нарезать крупными кубиками прямо с кожурой, посолить, положить в дуршлаг и оставить «отдыхать» на час. Все остальные ингридиенты нарезать довольно крупными кусками. Отлежавшийся баклажан слегка отжать кухонным полотенцем и выложить на дно большой кастрюли, где уже подогрелось масло. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Добавить к нему лук и сладкий перец. Вслед за ними — помидоры (с них лучше снять кожуру, обдав предварительно кипятком), цуккини и раздавленный большом ножом чеснок. Готовить это все на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После снять блюдо с плиты, посолить и высыпать сверху мелко порезанный базилик. Посыпать сыром. Готово!

Кок о вин (coq au vin) — петух, тушеный в вине.



Именно петух, желательно годовалый и весом около трех кг. (считается, что куры более жирные и не могут соединиться нужным образом с вином во время тушения). Для блюда берется тушка петуха целиком. Она проходит процесс длительного тушения в воде с вином, солью и травами. Рецепт этого шоу в каждом регионе Франции разный. Конечный вкус зависит от списка использованных во время приготовления приправ и от марки вина. Подают петуха без особого гарнира, чтобы не перебивать уникального вкуса птицы, просто со свежим багетом.

В настоящее время часто можно встретить «халтурного» петуха в вине, который на самом деле курица, да и вино могут использовать при ее приготовлении не особо качественное. Чтобы избежать промашки, поговорите с местными жителями на тему того, где в округе готовят настоящего кок о вин.

Болгария

Блюда, которые на слуху: шопский салат, овчарский салат, баница, таратор, чорба, мусака...

Что-то новенькое в горной и предгорной кухне: яхния. Это густое овощное рагу с мясом (говядиной или бараниной, иногда с печенью, почками или даже рыбой) и густым бульоном.



Кто-то называет его супом, кто-то нет, но блюдо невероятно вкусное, сытное и истинно болгарское. Потому что главное в яхнии — это не мясо, а сезонные овощи, идущие вместе с ним. Картофель у болгар все чаще отдает свое место на борту баклажанам, помидорам, сладким перцам, морковке, луку... Обязательны хорошее оливковое масло и зелень. Яхнию подают только горячей в качестве главного блюда.

Болгарский огуречный салат. Главная особенность этого салата — в заправке и приправах.



Потому что прочие ингридиенты максимально просты: огурцы, чеснок и грецкие орехи. Чтобы это сочетание заиграло, болгарские повара заправляют салат натуральным густым йогуртом. В идеале — сделанным на козьем молоке. Огуречный сок, смешанный с молочным продуктом, достаточно соленый и пряный за счет чеснока, а также имеющихся в наличии свежих трав и щепотки острого красного перца, становится настоящим пробуждающим лекарством для «сильно уставших вчера» лыжников. А белки и жиры из орехов — источником жизненной энергии на целый день.

Для того, чтобы сделать болгарский огуречный салат дома, вам понадобятся:

• парочка крупных огурцов,

• 3-5 зубчиков чеснока,

• 250 мл. густого болгарского или греческого йогурта. Нечто подобное можно найти в молочных отделах магазинов крупных городов. А вообще, можно взять и 250 мл. сметаны 20% жирности (хотя это, конечно, не совсем то) или же 150 мл. густого натурального йогурта и 100 мл. самых густых сливок, которые вы найдете.

• 3-4 столовых ложки мелко порезанных грецких орехов.

Огурцы порезать (кожу не счищать), чеснок мелко нашинковать большим ножом. Грецкие орехи также измельчить. Важно: не доверяйте обработку орехов кухонному комбайну — он быстро сотрет их в порошок с потерей вкусовых качеств. Мелко нарежьте орехи в ручную. Залейте салатные ингридиенты заправкой, посолите, поперчите, посыпьте все свежей зеленью и поставьте на часок доходить в холодильник.


Примечание: выбор блюд автором текста крайне субъективен и не претендует на статус «гастрономические открытия века».