Понимаю, что для истинных горнолыжников в этой жизни имеет значение только сам процесс катания и все, что с этим непосредственно связано. Так что, во избежание недоразумений, сразу предупреждаю, что данный пост для другой категории горнолыжников. А именно для тех, для кого катание на горных лыжах — это одна из составляющих горнолыжных путешествий. Кто-то из них ценит apres-ski, кто-то выделяет некоторое время на экскурсии и посещение местных достопримечательностей. У нас как-то так получилось, что горные лыжи оказались источником довольно нестандартных увлечений.
У жены вот произошла такая история. Когда мы в очередной раз приехали в Лез Арк, она решила съездить на экскурсию на местную сыроварню, где делали Бофор. То, что Бофор - традиционный сыр для этих мест мы знали. В Бург-Cен-Морис заходили в большущий магазин, который скорее напоминал музей, ну или храм Бофора. Но как-то особого значения этому не предали.
Так вот, поехала жена на экскурсию, посмотрела, послушала и приехала в полном восторге. Стала рассказывать про то, как весь процесс устроен. Что горнолыжные склоны, по которым мы катаемся, летом превращаются в пастбища. А горнолыжные инструкторы – в пастухов (за некоторым, конечно, исключением.) Что в течение летнего сезона, известного как «100 дней», с июня по конец сентября, коровы поднимаются на высоту до 2500 м, чтобы питаться обильной травой на этих пастбищах. Что когда они пасутся и топчут землю, они вносят свой вклад в поддержание этого травянистого актива. Т.к. более выносливая альпийская трава лучше удерживает снег на горнолыжных склонах зимой.
Дойка коров при этом происходит, естественно, по месту употребления пищи. На таких передвижных доильных станциях. Два раза в день туда приезжает машина, забирает молоко и едет на сыроварню. Из него делают Beaufort d'Eté (летний), произведенный в период с июня по октябрь, и, также летний Chalet d'Alpage, который делается традиционными методами в высокогорных пастушеских шале с использованием теплого молока от одного стада. Ну а в период с ноября по май уже производят классический Beaufort. Весь Бофор имеет категорию AOP. Кстати, и на изготовление Beaufort, и Beaufort d'Eté идет молоко, которое было получено не более чем за 2 часа до начала процесса сыроварения. Причем используется свежее молоко, которое не подвергают пастеризации.
Ну и, естественно, все это накладывает очень строгие требования и к качеству сырья, и к соблюдению технологии, и требованиям по чистоте. Кроме того, на сыроварне, где проходила экскурсия, периодически звучали такие суждения: «Мы используем медные чаны. Нержавеющие, конечно, более дешевые, но мы считаем, что медные соответствуют традиции». Ну или: «Мы используем льняную ткань, хотя она менее долговечна, чем синтетическая. Но мы считаем, что это соответствует традиции». Производство при этом безотходное. Вся сыворотка после формования сырных голов используется частично на сыр Рикотта, частично отправляется на кондитерскую фабрику для изготовления печенья, а часть на свиноводческие фермы на корм хрюшкам.
В общем, все это в совокупности создало стойкое понимание, что есть Сыр и сыр. Ну и есть некоторые традиции, которые весьма сложно привнести в голову людям, которые не впитали их с младенчества вместе с молоком коров, пасущихся на альпийских лугах.
А тогда, между прочим, был 2015 год. Ну и как вы помните, в 2014 европейцы, недовольные возвращением Крыма в родную гавань, начали тогда вводить всякие санкции. А Россия в ответ ввела продовольственное эмбарго, под которое и сыры попали. Народ-то тогда загрустил, а руководство страны понимало, что не боги горшки обжигают, научится русский человек и сам все эти бофоры и пармезаны производить.
Но, сами понимаете, процесс этот все-таки должен был занять некоторое время. Потому как прежде, чем быстро поехать, россияне должны уделить достаточное время запряганию. Ну и потом как-то не было у нас уверенности, что все наши сыровары, которые возьмутся производить сыры в условиях возникшего дефицита, прямо так уж будут блюсти традиции классического сыроварения. В общем, я сказал жене, что мы не будем ждать, пока наши российские магазины заполнятся качественными отечественными сырами, по заграницам не наездишься, надо начинать делать сыр самим. Тем более, что основные принципы и подходы производства сыра она лично видела, а осталось их только применить на практике.
Жена повздыхала, а выход-то какой? В общем, начала экспериментировать. Собственно, мудреного в производстве сыра-то ничего нет. Берем молоко, вносим закваску, фермент, замешали, разложили, подождали пока созреет и все, сыр готов. Доступ к молоку у нас был, потому как в течение 20 лет мы дружили с одной молочницей, которая держала корову, сама делала сметану, творог и даже простой сыр, типа адыгейского. Ну и ранее работала в СЭС, так что содержание коровы и качество молока были вполне на уровне. Ну а дальше все было просто. Заказать всякие причиндалы в интернете, закваску, ферменты, ну и исполнить инструкцию по приготовлению. Жена решила сразу на Бофор не замахиваться, а сделать что-нибудь попроще. Например, камамбер. В общем, сделала все в соответствии с инструкцией. Но вы будете удивлены, получился совсем не камамбер. А какой-то другой вид сыра. Вообще-то, так бывает. Многие кулинарные открытия происходят случайно. Чего-то недоложили, чего-то переложили. И вот вам, пожалуйста, новый кулинарный шедевр. Впрочем, то, что получилось, на шедевр было не похоже. И стало понятно, что путь импортозамещания может оказаться не таким простым, как это выглядело в многочисленных телевизионных репортажах на эту тему.
Но благо росли мы в советское время, когда по телевизору шли передачи, не приукрашивавшие действительность. Вот помните, наверное, заставку, когда паренек прилетает на ракете и раскалывает молотком орех, сопровождая это речевкой:
Орешек знанья твёрд, но всё же
Мы не привыкли отступать!
Нам расколоть его поможет
Киножурнал «Хочу всё знать!»
Единственно, пришлось искать замену киножурналу «Хочу все знать!». И такая замена нашлась в виде курсов сыроварения Олеси Шевчук, куда жена отправилась постигать азы и тонкости сыроварения. Первым курсом было как раз производство мягких французских сыров. И представляете, на этот раз все получилось!
Через 2 недели у нас на столе оказался первый сыр, который выглядел, как камамбер, пах, как камамбер и по вкусу был, как настоящий французский камамбер. Что давало все основания признать его камамбером. Причем не такой, немного резиновый, как частенько продают в супермаркете. А такой, уже начинающий подтекать и с фантастически знакомым запахом.
Причем, поскольку сыр был живой, то этот процесс прогрессировал и в течение нескольких дней наша кухня начала заполняться такими запахами, которые обычно вызывали нервную реакцию у граждан, оказывавшихся рядом с нашими сумками, которые мы с собой везли с французских горнолыжных курортов. Что было понятно, поскольку выбор сыров обычно происходил так. Я подходил к продавцу и спрашивал: «У которого из ваших сыров самый сильный аромат?». Ну и показывал, как должны вылезти на лоб глаза при вдыхании аромата такого сыра. Ну а дальше уже начиналась дегустация на предмет соответствия заявленным пожеланиям.
Так что процесс пошел. Не могу, конечно, сказать, что все освоенные в последствие женой сыры вдохновлялись именно горнолыжными поездками. Потому как оказались в этом перечне и валансе, припорошенный золой фруктовых пород деревьев, и кроттен, и примо сале, и греческие халуми и фета, итальянские вытяжные моцарелла, буратта, таледжио. Но, все-таки, если бы не та первая поездка в Лез Арк, ничего этого бы не было.
В общем, дорогие горнолыжники, не склоном единым жив человек. И поэтому, когда мне рассказывают, что удовольствие от горных лыж можно получать и в Подмосковье, и в Кировске или в Шерегеше, то я могу, конечно, согласиться, что и снег там тоже белый, и лыжи едут так же хорошо, как и в дальних странах. Но, все-таки, поездка на горные лыжи, кроме самого катания, может наполнять нашу жизнь еще какими-то открытиями, впечатлениями, идеями и увлечениями. Причем на долгие годы.
Мы из Церматта ездили в Грюйер. Это было великолепно! С тех пор его покупаем.