Часть первая здесь
Механический мир
В городке, который насчитывает всего 10 000 жителей, расположилось, в зависимости от счетовода, от 120 до 400 механ. В принципе, любую кухню со столовой в местных домах можно считать механой. Но настоящая механа - это довольно большое заведение со своим колоритом, фирменным стилем, оригинальными блюдами и музыкой.
По секрету же нам было сказано, что и среди прошедших через культурно-кулинарное сито, не все можно назвать истинно традиционными. И, наконец, главный критерий качества механ - их популярность у местных жителей.
 |
 |
После такого мощного фильтра механический парк в Банско резко уменьшается в размерах и в основной чарт нашего хит-парад попадают всего девять механ. Главными судьями механического парада отчасти были наши желудки, отчасти мнение хозяев нашего отеля, на наш взгляд, незаинтересованных в итоговом списке.
Хит-парад возглавляет «Касапинова къща» (читается «кышта»). С одной стороны она вошла в девятку хозяев, с другой была обнаружена членами нашей коммуны самостоятельно. А радушие ее главного менеджера Стефана, постоянный поиск кухней новых блюд, наконец, их просто отменное качество и, главное, ненавязчивый сервис в теплом, располагающем к неторопливому наслаждению едой и беседой интерьере с живым камином, - все это дало нам основание поставить Касапинову на первое место, хотя не все девять механ из нашего чарта были нами протестированы.
Очень впечатляющая по винной карте и выбору блюд «Барякова механа», которая была посещена мною лично, все же добавила в мед пиршества деготь «развода». Не помню имени ее менеджера с порезанным лицом, по-моему, его должны звать Демьяном, но когда он предложит «попробовать» салатную тарелку, мясную тарелку и запеканку, на практике эта проба будет выглядеть как пиршество Гаргантюа. Тарелки стараниями местных баряков превратятся в тазы, а запеканку принесут в корыте. Но уже до корыта, оставив половину на столе, мы так «набарякались», что корыто, несмотря на все возражения потчующей стороны, было решительно отвергнуто под мотивировку «сознательной дезы». Еще один признак барякнутого сервиса: музыканты семь-локтей-в-лице, сажень в поперечнике. Децибелы их игры соответствовали физическим габаритам. Оценить ее с точки зрения музыки даже не приходило в голову, - что-то похоже на «Оркестр для свадеб и похорон» Бреговича, только не на цыганской свадьбе в поле, а в небольшом зале, и потому хотелось одного – побыстрее прекратить испытание медными трубами. Глядя на одухотворенные лица музыкантов, несшие на себе все следы мытарства, я спешно оценивал размер компенсации. Неистовое крещендо ускорило мои раздумья. Да, теперь и двадцатки не жалко. Лица переходящих к соседнему столу муз-мытарей, однако, не выглядели счастливыми…
 |
 |
Да, забарякались они тут под самое небалуй.
Итак, наш сводный чарт механического хит-парада*:
1. Касапинова къща
2. Мелерова къща
3. «Молерите» механа
3. Обецанова механа
4. Дедо Пене
5. Барякова механа
7. Бански хан
8. Воденицате
9. Бунаре
* Положение в списке не отражает место в чарте
Механический стол
Наверное, читающий эти строки ждет не дождется кулинарных советов и рекомендаций на предмет выбора блюд и напитков.
Чтобы не забивать голову названиями, которые могут меняться от механы к механе, я попытаюсь остановиться на ингредиентах и способах приготовления.
 |
 |
Прежде всего, specialities.
1. Сирене. Брынза. Но все же – сирене, ибо то, что у нас называют брынзой даже в приличных ресторанах, таковой не является. Возможно, настоящая брынза существует только в месте ее приготовления. Легкая, не липкая, в меру соленая, нежная, белее снега, - вот что такое брынза.
2. Чушки. Сладкий (он же болгарский, перец). Видно, не даром его называют болгарским. Кто возьмется подсчитать количество сделанных из него блюд, - слава ему! С добавлением лютого чушки получается известная закуска – лютеница.
3. Агнешко. Бараниной называть это чудо нельзя. Агнешко – это, действительно, агнец, ягненок, не знавший иного корма, кроме молока. Вообще, это молокосос-переросток, потому что, говорят, агнешек выращивают на молоке весом до 20 кг.
4. Пелешко. У нас эту птицу называют курицей. Пелешко почему-то разительно отличается по консистенции от цыплят и кур, подаваемых у нас. То ли ругательное слово тому причиной, то ли качество кормов, но пелешки, которых на родине я не ем, здесь оказались просто объедением.
5. Телешко. Телятина. К поклонникам говяда себя не отношу, поэтому оценивать не берусь. По отзывам друзей – очень нежно. Собственный вкус слабовыражен. Зависит от приготовления.
6. Свинско. Здесь не обидное прилагательное. Это свинина. Опять же, местная свинска не есть замученные током разжиревшие в стоянии на тонких ножках объекты мясовыращивания. Свински, очевидно, где-то здесь бегают, хрюкают и питаются чем-то сравнительно вкусным. Дома свинску в последнее время не употребляю вовсе, здесь пробовал – вкуссна!
7. Пастърва. Это не обращение подрастающего жиголо к папе при виде проходящей крали. Это форель. Хотя, может быть, ее название также обусловлено восклицанием – только рыбака, который тоже жиголо, чего-то ловит всю жизнь, и тоже, заметьте, на крючок. Пастърва – стремительна, скользка и осторожна.
8. Бобы и овощи. Из бобов варят восхитетельный «чорба с боб», то есть суп. Не понимаю, но откуда в середине зимы в Банско вкусные свежие, а также ароматные печеные и жареные овощи. Не понимаю.
9. Хляб и Пане. Блины и хлеб. С грибами (гъби), чесноком (чесън) и другими ингредиентами.
10. Катък и прочее кисело мляко. Кисло-молочные продукты в соусах, супах, приправах и сами по себе. Отменное качество. Хорошо для пищеварения.
 |
 |
Ну а теперь вообразите себя шеф-поваром механы и создайте в своей голове суперблюда. А потом зайдите в настоящую механу и закажите их. И вам их принесут, правда, могут чуть подкорректировать в сторону вкусовых улучшений.
Механическая кухня Банско постоянно развивается, впитывает в себя предпочтения посетителей, при этом оставаясь глубоко болгарской и традиционной. Например, в «Касапиновой къще», как нам рассказывал Стефан, подавали, как и повсюду «сирене пане», т.е. брынзу в сухарях. Реплики этого блюда можно откушать во всем Средиземноморье, на Кавказе, Средней Азии и далее. Но повар Касапиновой изменил формулу. Он добавил в панировку кунжут, мед и немного перца. Блюдо не стало десертным, но приобрело воодушевляющие оттенки. Рекомендую. Не менее вольно там же обошлись с названием кебаб. Тушеные в винном соусе овощи с большим количеством чушки (перец) и добавлением предварительно обжаренной агнешки, - готовьте пальчики!
Конечно, без шопского салата обойтись нельзя. Надо только помнить две вещи: у шопского есть братья: овчарский, болярский, и т.п. Есть также горячая закуска с овощами и брынзой. Оч-чень. Не забывать о местной чесночно-огуречной приправе (по типу цацики) и фирменной лютенице, которую можно добавлять куда угодно. И еще надо запомнить одно правило: механические порции = ресторанные х 2. Иногда на 3-4. Лучше всего, если механический мир посещается не в одиночку, брать всего по одному и делиться по-братски. Именно так протекали настоящие пиры, или по-гречески, симпосии. Пир – это не заполнение желудка, пир – это таинство – таинство соучастия, разделения хлебов насыщения и вина вдохновения.
Механическая формула Банско:
МЕХАНА + ОРГАНИЗМ = МЕХАНИЗМ
 |
 |
Механическая сома
Попав в Банско, каждый лыжник, чайник или просто турист должен запомнить, он находится на священной земле Орфея и Диониса. Первого Диониса, которого фракийцы звали Загреем. Нет, сам Загрей родился и умер не в Банско. Это произошло примерно в 160 км. Восточнее в Родопских горах, в городе Перперикон (41 41' 00'' – СШ; 25 28' 00'' ВД). Но Мистерии в его честь, называемые Дионисийскими, распространились не только на эту территорию, но и южнее, став визитной карточкой античной Греции. Орфические мистерии тоже начинались на Фракийской земле, только они были куда более закрытыми и аристократичными. Но будем ближе к народу. Так вот, праздник в честь Диониса-Загрея отмечают в Банско по сей день! Только с течением столетий Дионис, сохранив свою жертвенную природу и день в календаре, поменял в народном сознании имя и стал Трифоном Зарезаном (зарезанным (так!) Трифоном, короче). В общем, не падайте, покуда мы, ренегаты, отмечаем день какого-то Валентина, наспех состряпанного Ватиканом для прикрытия сексуальной распущенности Луперкалий, болгары продолжают праздновать день виноградаря, день вина, что есть просто синоним дня бога вина, Диониса.
Но что же пьют на родине Диониса сегодня?
Начнем с крутых углов и перейдем к пологим.
1. Угол возбуждения – 56 град. Ракия. Похожа на любой виноградный самогон, чачу, граппу. Изготовляется из виноградного жмыха бездрожжевым способом. Во многих механах подается перед трапезой бесплатно. Часто с медом и в подожженном виде. Горящая ракия - напиток для нетерпеливых вакхантов: расслабляет практически мгновенно. Вкус в горячем виде ошеломляющий, но приятный. Пить необходимо на выдохе или с задержкой дыхания. На вдохе – только для смелых. Похмельный эффект незначительный.
2. Угол возбуждения – 38-45 град. Сливовица и мастика. Соответственно сливовая и анисовая водка. Мастика при сравнении с греческой узой показала себя на уровне. Отличий не выявлено. Первую часто выдерживают в дубовых бочках. Иногда очень долго. Получается болгарское виски - без копчености шотландского и сладости ирландского. Мягкий как шелк. Похмельный эффект ввиду незначительности выпитого не тестировался.
3. Угол возбуждения 15 - 20 град. Болгарские десертные вина. Не тестировались.
 |
 |
4. Угол возбуждения 9 – 13 град. Сухие вина. Сухие вина, местное Мерло, например, для убедительного питья, или говоря иначе, наслаждения букетом и вкусовыми оттенками меня не тронули - слишком приглушенные, если не сказать невыразительные. Как столовые и в горячем виде с медом и корицей, вполне употребимы. Возможно, старые вина из подвалов имеют оттенки, но те, что довелось продегустировать, - собственным вкусом не впечатлили, а улавливать разницу в дубильных веществах – это для профессионала на ставке, а для любителя – пижонство. Получается немного обидно для родины Диониса, но зато по-честному. Правда, в силу последних научных данных под вином фракийцы и греки, скорее всего, подразумевали совсем другой напиток, чем ныне. Возможно, это современная ракия, потому что в свидетельствах о предсказаниях на орфическом оракуле в Перпериконе говорится о пламени, возносящемся над огнем алтаря при винном возлиянии. Попробуйте плеснуть сегодняшнего вина в огонь… То-то же...
5. Угол возбуждения 3 – 7 град. Болгарское пиво. К любителям себя не отношу. То, что пробовал, показалось вкусным. По отзывам любителей – вполне достойное.
6. Угол возбуждения 0 град. Воды. Воду в Банско пить безопасно практически отовсюду, говорят, даже полезно. В кране – чистая горная вода, которую смело можно фасовать в бутылки и продавать.
Фотогалерея
Альберт Егазаров
Чайник
Продолжительность кипения в Банско: с 9.02.2006 по 16.02.2006
Фото автора
Фотографии на склонах: Фетисов Константин, Боякова Лилия
