Красным по Белому (НЕвинные записки на салфетках)

Viva Bacco, e viva Amore:

L’uno e l’altro ci consola;

Uno passa per la gola,

L’altro va dagli occhi al cuore.

Bevo il vin, cogli occhi poi...

Faccio quel che fate voi.

Carlo Goldoni

 

Слава Амуру, Бахусу слава!

Радость нам оба вливают в кровь.

Входит чрез горло веселая лава,

Входит чрез очи в сердце любовь.

Только пригублю вино - и мой глаз

Пламенным зовом вспыхнет для вас.

Карло Гольдони

    Cavatappi, именно это берут в руки итальянцы, чтобы начать застолье. Мы называем это штопор и предлагаем начать или, точнее, откупорить деликатную и весьма специфическую тему: КАК пить, ЧТО пить, пить или НЕ пить вовсе, как быть в тренде, покупая вино или заказывая его в ресторане, каковы веяния и тенденции среди совершенно бескрайнего многообразия видов, сортов и марок, наград, медалей и прочего и прочего...

    Предупреждаем сразу - мы не сторонники крайних форм взаимоотношений человека и вина, вызывающих сначала интерес, переходящий в симпатию, потом во вдруг вспыхнувшую внезапной искрой любовь, когда страсть человеческая переходит в упоение, ну а после, когда силы, потраченные на бурный роман, уже не восстанавливаются методом естественным, рождается неизбежная зависимость. Человек пытается бросить, забыть или забыться, уже тщетно, его штормит, мотает, прибивает то к выдержанному красному, то к игристому белому... но поздно, дух надломлен и желание обладать переходит в привычку, а воспаленное подсознание постепенно заполняют необузданные демоны желания... Хотя... кто знает, может, что-то в этом есть. Но, в большей мере, это все-таки не про нашу тему. Так что - читайте спокойно, не нервничайте, хотя про бесов мы вам тоже расскажем. Они являлись многим, и обойти стороной это интереснейшее явление природы мы не сможем. Но бойтесь не их, сторонитесь нечисти в человеческом обличии!

1. In vino veritas, или В поисках истины

Да будет проклят дерзновенный,

Кто первый грешною рукой,

Нечестьем буйным ослепленный,

О страх!.. смесил вино с водой!

Да будет проклят род злодея!

Пускай не в силах будет пить,

Или, стаканами владея,

Лафит с Цымлянским различить!

А.С. Пушкин

    Соломон предупреждал свой народ «Многие знания - многие печали». Действительно, намного проще жить, когда все вина делятся лишь на на красное и белое, сухое и сладкое, дешевое и дорогое... Гораздо легче, выпивая бокал, не прислушиваться к его содержимому. И, естественно, проще и быстрее решать так: к рыбе - белое, к мясу - красное... Но, начиная погружение в энологию, сам того не ожидая, впускаешь в жизнь не просто новые знания, но и целый новый мир, который потихоньку разрешает войти в свое пространство, позволяя ступать осторожными шагами миллилитр за миллилитром.

    Тихое и игристое, великое и ординарное, плоское и округлое, винтажное и купажированное, гармоничное и нервное, закрытое и усталое - за каждым из этих прилагательных, не побоюсь этого слова, вселенная. Вселенная вкусов, ароматов, технологий, традиций, природных условий, сортов, винных хозяйств, интриг, открытий, взлетов и падений. Если вы готовы, если нынешний мир винных познаний уже тесен, то вас ждет увлекательнейшее путешествие.

    Отправляемся налегке! Берем с собой лишь карту местности, любопытство и свободное от сложившихся винных стереотипов сознание. Пожалуй, именно с последнего и начнем.

    Заблуждений и мифов, порой наивных и крепко укоренившихся, вокруг энологии, как вокруг любого более-менее значимого явления жизни, масса. Обо всех говорить - ни в какой формат не уложишься, поэтому только о главных, или, как говорят врачи – наиболее типичных случаях.

    Начнем с уже упомянутого рыбно-мясного деления. Действительно, такое решение во многих случаях является верным, но... В Италии существует немыслимое многообразие белых и красных вин (не будем забывать и о розовых, которые в полной мере являются самостоятельной единицей, а не вариантом компромиссного решения за столом), что было бы несправедливо сводить все к известной формуле. Например, телячья отбивная в сливочном соусе с зеленым перцем (Filetto al pepe verde) прекрасно сочетается с выдержанным в бочке зрелым Шардоне (Chardonnay), а Бранзино, запеченная с томатами (Branzino con pomodori) - c лигурийским Россезе ди Дольчеаква (Rossese di Dolceacqua).

    Второй стереотип - «не важно из какого бокала пить вино». Конечно, если речь идет об ординарном столовом вине, действительно можно пить хоть из стаканов, что, как возможно вы уже замечали, и делают итальянцы. Но, поверьте, даже простенькое скромное, как принято говорить - ординарное, винцо заиграет новыми гранями своего характера, если будет налито в правильный бокал. То же самое работает и в обратную сторону, именитое вино и в стакане не потеряет свое величие, но, увы, прелесть его будет уже не та.

    В качестве развлечения можно потренироваться даже на воде. Вам понадобятся обычный стеклянный стакан, хрустальный бокал или профессиональный (например, Riedel) и качественная вода (например, Acqua Panna или, в крайнем случае, «Святой Источник»). Налейте воду в обе емкости, закройте глаза, сосредоточитесь... Поверьте, вы тут же почувствуете разницу!

    «Хорошее вино - дорогое вино», очень спорное утверждение. Как и в модной индустрии, в винной отрасли существует, так называемая, система брендов. Есть исторически дорогое вино, есть модное вино, есть лимитированные линейки. И вся эта продукция, несомненно, высокого качества. Другое дело, что реальная стоимость завышена в разы (ничего личного, just business) и даже специалист при слепой дегустации не всегда сможет отличить вино за несколько тысяч Евро от вина за несколько десятков. Такая дегустация очень часто расставляет все по своим местам, ибо перед сомелье нет списка вин, нет этикеток, критических статей и громких имен. Тем не менее, это лишь профессиональная тренировка или развлечение для начинающих, чем бы ни заканчивались такие дегустации, на ценообразование это не влияет никоим образом.

    Один интереснейших пунктов слепой дегустации - «черный бокал». Вино разливается в непрозрачную посуду, и, поверьте, не всем специалистам хватает опыта определить не то что принадлежность к стране или региону, но даже цвет вина!

    «Чем дольше вино хранится - тем оно лучше», эта сентенция может быть верна на все сто процентов, но только в случае с конкретными винами. Для всех вин - это не работает, более того, всегда есть шанс упустить правильный момент для открытия какой-либо бутылки. Жизнь вина напоминает человеческую, где есть молодость, зрелость, золотые годы и, увы, увядание и смерть. Существуют определенные условия хранения, равно применимые для любого типа вина. Оно любит темноту, тяжело переносит прямые солнечные лучи и люминесцентные лампы. Особенно к свету чувствительны белые вина.

    Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин — 14–16°С. Температура должна быть постоянной, так как колебания или резкая смена ранят вино. Влажность должна быть в пределах 65% — 80%.

    Так как вино во все время жизни в бутылке «дышит», его надо оберегать от любых сильных запахов, оно легко их впитает и потеряет качество. Поэтому важна вентиляция.

    И еще - вино должно быть в полном покое. Даже незначительное перемещение в пространстве, например, поездка в машине из энотеки к вам домой, огромный стресс для вина. Старайтесь не открывать бутылку раньше чем после трех суток после любого его путешествия. Держите бутылки (это касается только бутылок с пробкой из пробкового дерева) в горизонтальном положении.

    Помните, что не все вина подлежат хранению и становятся лучше с течением времени. Некоторые следует употреблять молодыми, вскоре после производства. Другие требуют обязательной выдержки, их качества реально улучшаются по мере старения.

    В среднем большинство белых вин следует употреблять после 2–3 лет хранения. Красные вина могут храниться в течение 2–10 лет. Срок зависит от типа вина, баланса сахара, кислоты и дубильных веществ.

    «Только пробка из пробкового дерева гарантирует, что приобретенное вино - достойно». Медленно, но верно прогресс затрагивает и эту область современной жизни. Действительно, классический вариант - пробка из пробкового дерева, позволяет вину «дышать» и, соответственно, достойно существовать многие годы без потери качества. Но,  ответьте сами себе, сколько осталось в мире плантаций пробкового дуба, какова себестоимость изготовления одной пробки, особенно если она делается вручную? И каков процент стоимости самого вина в аккомпанементе с бутылкой темного стекла, этикеткой и самой пробкой? Про основы экономического расчета рентабельности винного производства надо говорить отдельно, с цифрами на руках, но, поверьте, пробковая пробка в структуре цены бутылки вина играет далеко не последнюю роль. «История одной пробки» – чем не сюжет для увлекательного литературного исследования. Зарезервируем его за собой.

    Сейчас на смену многовековым традициями приходит завинчивающаяся металлическая пробка, которая уже зарекомендовала себя как конкурентноспособная, в наше-то непростое время. Дорогих выдержанных вин с ней еще немного, но для четырех-пятилетних образцов - это великолепный вариант, позволяющий, иногда в большей степени, чем под классической пробкой, сохранить свежие фруктовые ароматы даже красным винам. Достаточно сказать, что такое крупное и влиятельное хозяйство как Allegrini не брезгует использовать металлические пробки для своей продукции.

    Пожалуй, единственный вариант, идущий лишь на дешевые вина, не предназначенные для хранения более чем полтора года, - пластиковая пробка, так как в отличие от «пробковой» и от металлической, она не позволяет вину «дышать», а, значит, развиваться и сохранять свои вкусовые качества.

    Самая необычная на сегодняшний день - стеклянная пробка, популярная на севере Италии. По своим качествам близка к металлической завинчивающейся, но более эффектная. Отличный вариант для белых и розовых вин сроком хранения до пяти лет.

    Вывод таков, в случае великих вин долгого хранения не обойтись без классической пробки, позволяющей вину «дышать» и развиваться. В случае вин, не предназначенных для хранения в течение десятилей, лучшим вариантом (и более дешевым, что немаловажно) будет металлическая завинчивающаяся пробка, привлекательнейший «бонус» которой - отсутсвие риска получить так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3-4% всего вина в мире.

    «Температура подачи вина», для многих НЕ вопрос: «красные должны подаваться теплыми, белые - ледяными». Но не все так просто! Если быть педантичным, то, говоря о «комнатной» температуре подачи красного вина, надо иметь в виду, увы, не современную квартиру (20-22°С), а комнату в замке, куда принесли вино из подвального помещения, где оно хранилось, а, значит, это максимум 16-18°С. Не бойтесь переохладить вино, ибо оно достаточно быстро нагреется за столом, а вот уже разлитое по бокалам - охладить будет невозможно.

    В среднем, температура подачи для разных типов вин такова:

• игристые вина - 7°С
• розовые вина - 10°-12.8°C
• простые, недорогие белые вина - 10°-12.8°C
• благородные сухие белые вина - 14°-16.5°C
• молодые красные вина с выраженной фруктовостью - 14°-15.5°C
• красные вина - 16°-18°C.

    Если у Вас еще нет опыта тактильного определения температуры (непросто быстро научиться чувствовать охлажденность, просто касаясь бутылки), можно купить современный термоментр-галстук, который не только удобнее и гигиеничнее того, что опускают в вино, но и выглядит очень элегантно.

    Сложившимся и устоявшимся стереотипам и заблуждениям в сфере вина и виноделия нет счета. Но нам не терпится двигаться дальше по бескрайнему морю итальянских виноградников. И если этим неспешным рассказом удалось привлечь хоть толику внимания и вызвать, подогреть ваш интерес к вину, скажем точнее – вину как искусству, как культуре и традиции, то есть смысл двигаться дальше. А заблуждения, особенно если они искренние, никого еще от бокала не отвлекли. Пейте вино, и, поскольку, как справедливо подмечено «истина где-то рядом» – у каждого она своя, не стесняйтесь своих стереотипов и не пытайтесь подловить окружающих! Получайте от вина удовольствие… с каждым глотком!

    Аббатство XII века, в котором, помимо роскошной библиотеки, картинной галереи, базилики, монастырских двориков и садов, есть и 25 га виноградников, свое производство, выпускающее в год 650 тысяч бутылок, большая часть которых не покидает регион Трентино Альто Адидже, и, что самое привлекательное, дегустационный зал, который ждет всех желающих с понедельника по субботу с 10 утра до 7 вечера (но не забудьте предварительно договориться). Одним словом, Abbazia di Novacella - чудеснейшее место для начала знакомства с историей, культурой и виноделием Северной Италии!

© jeejee.it 2015