Северная Гарда, Трентино, Италия
Увертюра. Antipasti
| ...шелест вечерних платьев, путающихся в густеющих сумерках, женский смех, порхающий ночной бабочкой по променаду... | ||
Казалось, еще немного напирающий поток, движущийся от Вероны на север, поднадавит сзади грилями раскаленных радиаторов, и машины начнут выпрыгивать в воздух из бетонного устья, блестя чешуей хрома. Пока только прикрепленные к верхним багажникам велосипеды и блестящие мертвым пластиком бока каяков, притороченных к крышам, проплывали над головой.
Появилось время посмотреть по сторонам. Озеро еще далеко, через открытые окна машин по сторонам смотрят стремящиеся оказаться ТАМ, за преградой, отделяющей дорогу и отдых.
Поиграем в номера, благо есть время? Так легко определить по буквам на номере машины кто это, точнее, откуда сюда приехал. Австрия, Австрия, снова Австрия, Германия, чехи, опять Австрия, Германия, Австрия, поляки, Австрия, ну и, конечно, Австрия… Что же получается: только у нас одних итальянские номера?! Ничего не понятно: что, у них в Австрии или Германии своих озер мало? Зачем они все сюда едут? Удивление подталкивает желание высунуться из окна и посмотреть картину шире…
Гости съезжались. Вечерний воздух благоухал тонким запахом цветочной пыльцы, расплавленной полуденным солнцем и теперь медленно остывающей. Здесь не принято рано обедать. Семейный отдых подразумевает расслабляющее чтение после дневного сна, шелест вечерних платьев, путающихся в густеющих сумерках, женский смех, порхающий ночной бабочкой по променаду.
Ресторан встречает гостей прохладой мрамора, и вот к трепетному гулкому ритму неспешных шагов добавляется скрипичная группа дверных петель главной залы. Ответственный момент усаживания, в тусклом блеске приборов отражается хрусталь люстры, бокалы натерты вафельным полотенцем и кажется, что в воздухе еще живет высокая нота звука, издаваемого при вращении их краев о салфетку… Свет гаснет, зажигаются свечи, свет их пламени приглушает очертания лиц, но оживает бесовскими всполохами в зрачках, сидящих напротив, делает глаза большими и подвижными, будто ищущими кого-то в темноте.
Комплимент от повара всегда задает настроение вечера. Если театр начинается с вешалки, если путешествие начинается с первого шага, то и застолье начинается с комплимента.
| ...удивительная возможность заполнить ваш вечер гастрономическими радостями, попробовав дары этой земли — плоть от плоти, плоть ДЛЯ плоти! | ||
Углубимся в изучение оттенков зеленого цвета. Первая нота итальянской мелодии — благородный оливковый цвет.
А масло холодного отжима, произведенное в этих местах, отличается особенно нежным, можно сказать, фруктовым оттенком аромата в мажорной гамме вкуса и запаха. Оно не перебивает, а наоборот, подчеркивает вкус продуктов им сдобренных, идет легким аккомпанементом к главной партии блюд. Хотя и дешевого ширпотреба, скажем откровенно, на полках супермаркетов в Италии предостаточно. Но мы не о нем, мы о натуральном продукте, приготовленных из даров плантаций столетних олив, кряжисто вросших в земли севернее Вероны.
Масло, уксус и вино требуют знания и исследования в ходе их выбора, их индивидуальность нравится одним, либо, скажем прямо, уместна к определенному месту и случаю, к иному же может совершенно не подходить и диссонировать со сложившейся палитрой вкуса. К ним применимо понятие — «мне нравится» или «не нравится», поскольку исключительно продукты, имеющие яркую индивидуальность, как краски, ложатся в основу общей картины кулинарного произведения.
И, если начало застолья пролилось на скатерти шипящей пеной игристого Просекко (Prosecco), руки сами макают обжигающий пальцы хлеб в ледяное подсоленное масло, ломтики выложенной подкопченной форели на листья салата, либо на гренки кростини (Сrostini), тают во рту;
| На сердце радость, люди кругом смеются и улыбаются, здороваются, даже если вы незнакомы. | ||
Оглушенный гениальной простотой повседневной итальянской жизни Джейми Оливер — мальчик с обгрызенными ногтями, попавший из кастрюли прямо в телевизор, услада очей пенсионерок всего мира, наконец, «голый повар» для тех, кто совершенно не интересуется стряпней, но перелистывает глянец (поняли, о ком идет речь?), откровенно признался: «Иногда (часто) я чувствую себя настоящим итальянцем. Как итальянец, люблю свою семью, со всеми ее достоинствами и недостатками. Как для итальянца, еда стала для меня чем-то вроде естественной среды обитания. И я в этой среде вырос».
Вырос-то он, конечно, в Англии, но как повар ВЫРОС здесь в Италии, стране, не оставившей выбора в пути, давшей ему второе дыхание, смысл и точку опоры. Только здесь он, копаясь голыми руками в земле, доставая из нее красными ладонями морковку или свеклу, чеснок, срывая тут же на грядке душистые травы, готовя все это на открытом огне, смог услышать набирающий силу оркестр под звон приборов о тарелки, который вторит начищенной меди ударных: крышек и сковородок, дрожащих под струями пара, — и в ритме биения сердца удары кипящих котлов, похожих на звук барабанов. Все громче! В них сила!
Аллегро. Primi Piatti
Обычно верхнюю Гарду мы проезжаем мимо, когда спешим в горы покататься на лыжах, поскольку световой день столь короток зимой, а петлявая дорога, начинающаяся за Больцано, весьма напрягает при поездке морозной ночью. Либо летом, когда спускаемся с гор туда, где ниже, где теплее, туда, где есть море, чтобы совершить, скорее, ритуальное омовение на тесном пляже в нагретой, как ванна, иордани Венецианского залива, чтобы внушить своему подсознанию: «Я был на море». Как говорится, поставить галочку… А зря!.. Жизнь на Гарде четко вписывается в символическую окружность: концентрические расходящиеся по воде круги на воде идут от нырнувшей утки, вот и восходящее над отвесными горами солнце — его круг бьется в озере на миллионы зеркальных осколков.
Вдоль по набережной в сторону Торболе, целиком отданной пешеходам и спортсменам, едет стайка велосипедистов. Колеса сверкают на солнце бликующей пленкой быстро вращающихся спиц, отчего кажется, что это стекла гигантских очков, вставленных в оправу ободов, идеально круглых и бесконечно наивных, как очки Джона Леннона: «I hope someday you'll join us. And the world will be as one.» На сердце радость, люди кругом смеются и улыбаются, здороваются, даже если вы незнакомы.
«Но вернемся к вопросу об итальянском характере», — неожиданно для меня вступает во внутреннюю полемику тихий вкрадчивый голос Владимира Владимировича Познера, безапелляционно рушащий окружающую действительность в свойственной ему легкой и интеллигентной манере политического паталогоанатома прямо с сорок девятой страницы книги «Их Италия», — …«если рассуждения Бардзини точны, а я в этом не сомневаюсь, то можно сказать, что в каждом итальянце живут два итальянца. Один — для “своих”, то есть для “семьи”, другой — для всех остальных, и надо понимать», — продолжает он с нежностью Гринча, крадущего у детей Рождество (…именно НАДО!): «что, приезжая в Италию, мы с вами встречаемся исключительно со вторым. И мы, иностранцы, ничего в этом не понимая, ничего об этом не зная, принимаем “внешнего” итальянца за настоящего»…
Оторвав глаза от книги, посмотрев вокруг на жизнерадостных веселых людей, НЕВОЗМОЖНО поверить, что это серые депрессоидные людишки, скрывающие надменность и презрение многовековой маской лжи и лицемерия.
Оторвав глаза от книги, посмотрев вокруг на жизнерадостных веселых людей, НЕВОЗМОЖНО поверить, что это серые депрессоидные людишки, скрывающие надменность и презрение многовековой маской лжи и лицемерия.
Значит, вся Италия — это бутафория, коммерческий проект, бесконечный маскарад черствых дельцов, только и ждущих, как отнять у малыша конфету. «Когда же то, что мы считали дружелюбием и готовностью ради нас встать на уши, оказывается пустыми обещаниями, мы обижаемся и начинаем повторять известные предрассудки о том, каковы итальянцы. И остаемся в дураках и в своем неведении. Наконец, если из поколения в поколение людям, чтобы выжить, приходится приспосабливаться к тем, кто их завоевал: улыбаться им, делать вид, что почитают их и счастливы служить им, — разве это не влияет на формирование национального характера?» — подводит под мыслью черту Владимир Владимирович, призывая читателя не судить строго двуличных приспособленцев, поскольку у них за плечами многовековое тяжелое детство. Как говорится, что выросло, то выросло…
Мне довелось встречаться с Познером несколько раз, и я совершенно не уверен, что он сам это хоть как-то помнит, кроме, пожалуй, первого, происшедшего при удивительном стечении обстоятельств, в далеком августе 1985 года. Тогда счастливый случай, или первый, отчетливо запечатленный в голове элемент затейливого пазла жизни, перенес группу таких, как я, на гостеприимный Северный Кавказ, где впервые в истории советско-американских отношений команда наших студентов-лоботрясов совершила совместное восхождение на Эльбрус со сверстниками из Америки под руководством и при сопровождении, не побоюсь этого слова, Великих старших товарищей, опытных и мудрых взрослых альпинистов и учителей, давших нам очень многое, пожалуй, существенно больше, чем то, что мы тогда могли впитать в себя юными неокрепшими мозгами. Возвращение домой, все прекрасно, перелет из Минвод на комфортабельном и просторном чуде советской техники ИЛ-86 во Внуково, раннее утро, итоговая пресс-конференция. В небольшой конференц-зал гостиницы на Ленинском, в удобные кресла уселись мы, наши американские друзья, руководители программы, переводчица, сопровождавшие американцев репортеры. Атмосфера была действительно веселой и товарищеской. В зал вошел молодой, как всегда, улыбающийся Владимир Познер, он вел эту встречу, задавая, по всей видимости, важные и актуальные вопросы тех дней. Это было время перестройки, потепления международных отношений и светлых надежд, антиалкогольной компании и Саманты Смит, первых телевизионных мостов через океан. Суть интервью и содержание стерлись в голове от времени, но даже сейчас я отчетливо помню, как изменились лица американцев после того, как ведущий представился, не у всех, а у тех, кто постарше, и когда после окончания встречи я спросил у одной из явно впечатленной произошедшим американки, мол: «В чем дело?», она посмотрела на меня блестящими от слез глазами и ответила: «Это же Познер!» Ее фраза, полная горечи и обиды, звучала не иначе как: «За что ВЫ так с НАМИ?».
— Ну и что, что это Познер? — сказал я искренне, ничего не понимая.
— Представь себе, что у тебя брал бы интервью САМ СОЛЖЕНИЦЫН!.. — ответила она, изрядно побагровев лицом. В те годы я не особо задумывался о том, кто такой Солженицын, и что бы ужасного произошло со мной, если бы он спросил меня о чем-то. (Если бы это случилось, думаю, что моя жизнь сложилась иначе:))). Более запоминающимся фактом для меня на тот момент стало то, что в буфете гостиницы продавалось пиво «Хайнекен» в зеленых жестяных банках с красной звездой. В те-то годы…
После, когда жизнь несколько раз сталкивала меня с Владимиром Владимировичем в различных местах и непредвиденных обстоятельствах, каждый раз так и подмывало подойти к нему и напомнить о том памятном случае, когда, по всей видимости, заштампованный пропагандой мозг молодой американки поставил его — Познера — в один ряд с совестью и голосом нашего народа… Но, как говорится: не склалось…
«Так КТО же Вы, мистер Познер?» — зазвенит сталью в голосе вопрос, рожденный в голове пытливого читателя. Так и представляется политический обозреватель Зорин, хлестко и жестко произносящий слова в адрес идеологического противника.
«Италия мне совершенно не родная. Америку и Францию я знаю изнутри, я там рос», — отвечает на вопрос Владимир Владимирович, спокойно улыбаясь с обложки книги, — «(внимательнее надо читать литературу, я ведь с этого как раз и начал)», — как бы продолжает он следом. А-а-а-а, понятно, добавить что-то сложно, хотя — нет. Все же великие люди, такие как Познер, ДОЛЖНЫ иметь свой личный взгляд на многое, и все основания высказывать свою личную точку зрения. На то они и великие.
— Представь себе, что у тебя брал бы интервью САМ СОЛЖЕНИЦЫН!.. — ответила она, изрядно побагровев лицом. В те годы я не особо задумывался о том, кто такой Солженицын, и что бы ужасного произошло со мной, если бы он спросил меня о чем-то. (Если бы это случилось, думаю, что моя жизнь сложилась иначе:))). Более запоминающимся фактом для меня на тот момент стало то, что в буфете гостиницы продавалось пиво «Хайнекен» в зеленых жестяных банках с красной звездой. В те-то годы…
После, когда жизнь несколько раз сталкивала меня с Владимиром Владимировичем в различных местах и непредвиденных обстоятельствах, каждый раз так и подмывало подойти к нему и напомнить о том памятном случае, когда, по всей видимости, заштампованный пропагандой мозг молодой американки поставил его — Познера — в один ряд с совестью и голосом нашего народа… Но, как говорится: не склалось…
«Так КТО же Вы, мистер Познер?» — зазвенит сталью в голосе вопрос, рожденный в голове пытливого читателя. Так и представляется политический обозреватель Зорин, хлестко и жестко произносящий слова в адрес идеологического противника.
«Италия мне совершенно не родная. Америку и Францию я знаю изнутри, я там рос», — отвечает на вопрос Владимир Владимирович, спокойно улыбаясь с обложки книги, — «(внимательнее надо читать литературу, я ведь с этого как раз и начал)», — как бы продолжает он следом. А-а-а-а, понятно, добавить что-то сложно, хотя — нет. Все же великие люди, такие как Познер, ДОЛЖНЫ иметь свой личный взгляд на многое, и все основания высказывать свою личную точку зрения. На то они и великие.
У-у-у-у-у… что-то мы совсем заболтались, как далеко нас занесло в сторону от нашей партитуры. Итак, он смог услышать...
Он смог услышать, как большой стальной клоше быстрым движением приподнялся над тарелкой, освобождая поднимающуюся волну пряного аромата трюфеля (Tartufo). Паста лежала на блюде плотным клубком, только легкая испарина оливкового масла проступала сверху по всей ее массе, сваренной «на зубок» (Al dente), проварка была точной, ни секундой больше или меньше, что загубило бы блюдо, превратив его либо в клеклую размазню, либо в прилипающую к зубам несъедобную субстанцию.
Феттучини (Fettucini) словно оживали прямо на вилке, медленно сползая с нее обратно на тарелку, сдобренные маслом, они упорно не желали оказаться съеденными. Легкий ветерок пробегает по столам, где-то звякнула посуда, отчего язычки свечного пламени сначала вздрогнули, всколыхнув своим светом гулкий сумрак зала, — вот они: заиграли трубы закатного неба, последним гудком колесного парохода, усердно взбивающем водное суфле.
Про бесконечное множество видов пасты написаны тома литературы, тысячи людей посветили свою жизнь исследованию этого удивительного продукта — базиса и основы так называемой
| В горных местах заслуживает пристального внимания и пробы паста с грибами. Паста с фаршем — сытное тирольское блюдо. | ||
Эти зануды даже выявили и навязали доверчивым простакам некие доморощенные каноны правил приготовления блюд из пасты — плюньте на них, не забивайте себе голову всякой чепухой, готовьте пасту так, как подсказывает вам ваше сердце, точнее, желудок, однако сперва не поленитесь попробовать ее в исполнении итальянских мастеров, и повара с Гарды тут не исключение.
Паста тянется к местным, произрастающим или производимым в данном районе продуктам. Естественно, что в горных местах заслуживает пристального внимания и пробы паста с грибами, особенно в сезон. Отдельно стоит обратить на это блюда внимание, если в меню будет написано, что это не просто грибы, а Fungi porcini — благородные боровики или дикие лесные грибы, схожие с ними по типу. Тогда это праздник, тонкий аромат грибов слышан в сотне метров от кухни. Гости оборачиваются на официанта, несущего блюдо к столу, поскольку грибной дух тянется незримым шлейфом, воздействует прямо на мозг, вызывая рефлекторное сглатывание и расширение зрачков. Иногда в пасту добавляют розмарин или черный перец крупного помола.
Сложно согласиться с этим решением, поскольку белые грибы должны доминировать в блюде и ничто не может нарушать традиционную гармонию вкуса и аромата (Tagliatelle ai funghi porcini).
Иначе воспринимается паста с фаршем или рагу диких животных. Чаще всего за всю лесную дичь приходится отвечать благородному оленю. Благородный он не за муки Христовы, а по определению, наполнителем сваренного теста он является не по призванию или убеждению, а в силу неограниченных инстинктов, дающих чрезмерный приток популяции в северных горных лесах. Это же не хомячок или морская свинка — взрослое агрессивное животное размером с корову, только с ветвистой люстрой рогов на голове, не только держит гарем самок, но и настоятельно борется за ареал обитания, даже ценой тягот и лишений.
Подчас территориальный вопрос решает дырка в голове, редко когда от вишневой косточки, в таком случае терпкое и душистое мясо ложится в основу вкусной и тяжелой пищи весьма сомнительных диетологических свойств: белки с углеводами сочетаются не очень выразительно, разве что в знакомом с детства исполнении «макароны по-флотски» дается намек на физическую нагрузку, обязательную для усвоения съеденного, однако строчка в меню большинства местных ресторанов все же имеется. Так что считать «оленей», а в нашем случае калории, является не только повседневной обязанностью народов севера, но и потребителей макаронной продукции. Сытное тирольское блюдо, отнюдь не ведущее к оленьей стройности того, кто его ест, подчас является не только первым, но у людей здравых и последним в дневной или вечерней трапезе.
Пасту итальянцы едят часто, много и охотно. Причем размеры порций подчас ставят в тупик неподготовленных к местным обычаям туристов. И, как ни странно, этот мучной продукт, щедро сдобренный оливковым маслом, приправленный разнообразными соусами и добавками, не ложится мертвым грузом жировых отложений на талии моложавых синьоров, не брезгуют этим
| В глазах итальянцев, наполненных бесконечной грустью, аршинными буквами читается мольба: «А может, макарончиков?» | ||
Понятно, что эти строки теряются в книжной пыли бесконечной вереницы трактовок и обоснований, но феномен существует и объяснить его со здравых логических позиций можно только природным оптимизмом итальянцев. Может быть, скажете вы, это всего лишь маска лицемерия, но если бы это было так, то лоснящееся жиром и потом подлинное лицо торчало бы из-под нее раздувшимися щеками и отвисшим подбородком. Чтобы убедиться в отсутствии двойной личины, даже не надо пытаться дернуть итальянца за нос во время обеда. И без этого видно, какое удовольствие от жизни получает житель Апеннин во время еды. И, перед тем, как в очередной раз отвлечься от ритмичной яркой музыки пережевываемой пищи, звучащей симфоническим оркестром со всех углов, набережных и мостовых, скажем несколько слов и об иных первых блюдах, поскольку они заслуживают хотя бы упоминания в нашем рассказе.
Мы — добрые люди. Дом, школа, двор, в котором проходило становление личности и характера, наконец, комсомол выработали в нас неуемное желание творить добро. Особенно если оно никому не нужно. Сколько раз я лично наблюдал глубокие раздумья итальянцев, от всей души приглашенных в гости, рассеянно смотрящих в тарелки с наваристым и густым домашним борщом. В частности на плавающую в центре всей этой роскоши сметану – продукт в Италии исключительно привозной, можно сказать, заморский дефицит, поскольку сами они, несмотря на многовековой опыт приготовления молочных продуктов, до него так и не додумались, заморачивая закваской жирное молоко либо во фракцию сыра, либо в разновидность масла. (Дикие люди!) А борщечок-то вкусный, часа три пришлось трудиться над его приготовлением, обливаясь потом от вездесущей июльской жары. В ожидании неизбежного, сперва, брови итальянцев статичны, лица скорбны, потом в их глазах, наполненных бесконечной грустью, подобных взору котика из «Шрека», аршинными буквами читается мольба: «А может, макарончиков?».
Нет, это совершенно не означает, что в Трентино не принято есть суп. Чего только стоит наваристый мясной бульон Канедерли ин бродо (Canederli in brodo) с парой больших, наполненных шпиком и травами ароматных клецок.
Или пряный суп из мидий (Zuppetta di cozze e pomodoro) поднимается створками пахнущих морем моллюсков из жерла раскаленного горшка. Чеснок, вино, масло, легкая кислинка томатов, дающий насыщенный цвет терпкому бульону, в который так и хочется макнуть поджаренные в масле пшеничные гренки, в независимости от удаления от моря — популярное и всеми любимое блюдо.
Словно подчеркивая различие культур, русской в Италии традиционно именуют водку, ее тут все равно никто не пьет, и салат — некую пародию на наш любимый оливье. Непроваренные кусочки картофеля и жестковатой морковки с редкими вкраплениями зеленого горошка сиротливо плавают в кислом и жирном майонезе. В тоже время, когда мучимый ностальгией и бездельем, садишься за приготовления НАШЕГО настоящего русского оливье, — императора новогодних застолий: с соленым огурчиком, вареной колбаской или ветчиной, даже кислым яблочком, — ждать восторженных откликов о стряпне от местных жителей не стоит. В лучшем случае, как люди воспитанные, они промолчат.
Промолчим и мы, мысленно переносясь на оживленные площади и улочки городков северной Гарды, длинные и извилистые, как наш рассказ, требующий в этом месте резкого поворота сюжетной линии, связанного с необходимостью поиска первопричины кипучей энергии итальянцев — всепоглощающего радостного оптимизма.
Часть вторая.
© jeejee.it 2013
Вообще, только сейчас после посещения врачей, развлечения с гастроскопией и угрозой НИКОГДА больше не есть вкусной пищи, я понял, как много еда значит в нашей жизни и вообще в человеческой цивилизации.
А после прочтения Симфонии, я очень буду стараться добраться до этого :