Первая гастрономическая симфония для виолончели с гарниром. Часть вторая

Часть первая — здесь.

В лабиринте исторических фактов и хитросплетений прошлого Италии легко заблудиться, споткнуться о приподнятый булыжник римской мостовой, открыв четвертый том Моммзена, сонно вглядываясь в расплывающиеся перед глазами строчки. Первое желание, накатывающее свинцовой фундаментальностью фактуры, — заложив разворот пожеванной травинкой или клочком газеты, может, просто согнув уголок станицы, проведя по нему ногтем, положить его куда подальше, в темный пыльный угол шкафа, чтобы впредь так и не достать. Мы же пойдем на СВЕТ и ЗВУК — яркий и звонкий.

На прогретых солнцем опушках площадей северной Гарды тянутся к солнцу пожелтевшие зонтики террас, кафе и ресторанчиков. Цепляясь острыми, как иголки, коготками за ледяную с ночи сталь сложенных пирамидами кресел, бодрые воробьи с истошным чириканьем наперегонки гоняются за падающими хлебными крошками. Тот факт, что хлеб здесь крошится, не означает, что он не свежий. Мука грубого помола и отсутствие химических добавок делают сытыми не только птичье племя, но и человеческое. Не от того ли воробьи здесь необычайно резвы и жизнерадостны, не в пример голубям с площади Сан-Марко, откормленных туристами нутом и пареной кукурузой до дынеобразной округлости фаршированных индеек в День Благодарения.

	Бутерброд — это не фастфуд, а полноценный обед, которым не чураются ни холеные чиновники, ни степенные люди преклонного возраста.

Будоражащий разум запах свежеиспеченных булочек (panini) или золотистая ароматная чиабатта (ciabatta), хрустящие гриссини (grissini), хлеб карасау (pane carasau), известный также как «нотный лист» — тонкий и хрустящий, как пергамент, хлебные палочки, в той или иной своей разновидности, подаваемые первыми на стол вместе с толсто нарезанным, покрытым толстой твердой коркой крешенте (creschente), припудренные свежей мукой: все это далеко не полный список хлебного великолепия. И это богатство, пышущий румяный оригинал, не идет ни в какое сравнение с пропитанным разрыхлителями, грустным на вид и на вкус нарезным батоном или его ленинградской сестрицей — «булкой», – продуктами промышленного производства и массового потребления, не знавших мускулистой руки пекаря, деревянной квашни и натуральной закваски, бледные и блеклые пародии урбанистической культуры.



Если вы в повседневной жизни не едите хлеб по понятным и веским причинам поддержания своего здоровья, здесь, на севере Италии, необходимо изменить сложившейся привычке. Хлеб, сэндвичи, лепешки, пицца — уличная еда, неизменный бестселлер в исполнении придорожных «кафушек» или бесчисленных баров, заполняемых пестрой толпой в дневное время, — повсеместная и повседневная пища итальянцев. Это не дань традиции и моде!


Плутая по узким мощеным улочкам, прячась от полуденного пекла в тени разноцветных маркиз и зонтиков, приходишь к пониманию, что большой, начиненный сыровяленым окороком с моцареллой или овощами, торчащими из него во все стороны, бутерброд — это не фастфуд, а полноценный обед, которым не чураются ни холеные чиновники в подогнанных безупречных костюмах, ни степенные люди преклонного возраста. Съесть эту роскошь можно и за высоким приставным столом, и на лавочке, и сидя на застеленной газетой лестнице — святое! И еще громко, буквально на всю улицу, обсудить при этом с жующим соседом последние новости, помахивая руками. Так было всегда, это уже в крови народа. А в те времена, когда так не было, обычно и происходили коренные повороты в итальянской истории.


 

Маленький мальчик Бенито рос в небогатой семье и знал цену хлебу. Когда в его красивых выразительных глазах появлялась искра творчества, он начинал лепить фигурки из серого хлебного мякиша. Незамысловатые фигурки становились еще более серыми от влажных немытых пальцев и обычно, застав мальчугана за подобным занятием, его мама, скромная школьная учительница, усердно занимавшаяся его образованием, отвешивала ему подзатыльник. (Ох уж эти дети учителей, сколько крови на их руках и сколь черен их рассудок!) Скромный в самооценке: «Я сделал диктаторство благородным. Фактически я и не был диктатором, поскольку моя власть — это не более чем воля итальянского народа», — Дуче любил купаться в лучах народной славы. Радостный рев толпы был для него музыкой, точнее, маршем, под который был зарожден фашизм, как единственная в его понимании сила, способная уберечь нацию от разложения и последующей гибели, не на словах, а на деле создано корпоративное государство, острые осколки которого мы так упорно не желаем замечать в суетной повседневности. (Рано или поздно они разрежут нашу жизнь в клочья, окропят кровью землю, но пока… пока проще закрыть глаза или вовсе отвернуться.) Ликующие массы встречали его в ходе марша на Рим, когда черное фашистское воронье заполонило столицу. Седые стены вечного города содрогнулись от предстоящей полостной операции по изменению облика. Муссолини вывернул древний город наизнанку, как худой карман старого пальто, явив миру то, что казалось навеки скрыто и вросло в землю, — но нет, казалось, порой, что он выкорчевал могучее древо истории и воткнул его на всеобщее обозрение корнями наружу. Диктатор буквально рыл землю носом, обнажая великолепие руин Великой Римской Империи, говоря всем, кто ОН. Он — Цезарь, его избрал народ. И с этих высот, походов и завоеваний его низвела простая черствая хлебная корка.

Вспомним вместе заголовки популярного в народе журнала «Здоровье» семидесятых годов: «Ешьте яйца — ценный продукт, источник витаминов и микроэлементов», — настаивали авторитетные ученые в редкие годы урожая и достаточного количества дефицитных кормов. В годы, когда вонь от Томилинской птицефабрики сшибала птиц на лету в радиусе уже не пяти, а десяти километров, там же можно было прочитать: «Яйца вредны для организма — они источник холестерина», — столь же убедительным было издание в годы эпидемии никому тогда не известной птичьей хвори. Кстати, в части пропаганды Муссолини был куда более подкован и

	Буквально из ниоткуда: из муки, соли, воды и масла, да, и конечно, сыра, — рождается кулинарный шедевр — фокачча с сыром.

талантлив, нежели большинство пришибленных низостью поставленной задачи придворных борзописцев. «Я накормлю свой народ хлебом», — гулким эхом ликования неслась по улицам и площадям общенародная радость. И итальянцы взялись за мелиорацию, осушение болот, распашку совершенно не предназначенных для выращивания зерна земель. Наш «дорогой» Леонид Ильич пришел бы в восторг от темпов и масштаба итальянского целинного почина, знал бы он о нем в силу природного любопытства или тяги к знаниям.

Но нет, как говорится, на грабли надо наступить дважды, а может быть и трижды, пока живительная сила удара не поставит воспаленный мозг на место. Италия никогда не могла сама удовлетворить свои потребности в зерне. Да, итальянцы любили и любят есть хлеб, но площадей, пригодных для выращивания пшеницы, на Апеннинах крайне мало, так что издревле тянулись по пыльным итальянским дорогам повозки с зерном, в том числе выращенным в России. Поняв, что, даже распахав Везувий, требуемое количество зерна все равно не вырастишь, а аннексированные и захваченные территории в Африке и в Европе не были хлебными нивами и поживиться там можно было лишь песком да колючками, Дуче принялся ратовать за бережное отношение к хлебу. Да-да, используя вкрадчивые слова, хорошо знакомые нам с детства. Но раскрученный маховик истории уже покатился в обратную сторону, давя и сметая все на своем пути.



Как истинный итальянец, Дуче любил хорошо поесть. Даже заработанный в молодости хронический гастрит не мешал ему закручивать легкие интрижки с мучным и жареным, изменяя молочному и фруктам. Одним из любимых мест, где любил бывать вождь, стала таверна в пригороде лигурийского городка Рекко, находящегося у ворот оазиса буржуазной жизни Рапалло. Три с половиной часа пути на машине от мест, столь любимых нами, и вы у цели: теплое море ласкает гальку, ажурная листва склоненных деревьев отражается в насыщенной солнечными лучами прозрачной воде.



Современные итальянские дороги прекрасны, музыка пришпоренного двигателя приводит в восторг. Сложнее переместиться во времени в Рекко начала двадцатого столетия, чтобы посмотреть, как буквально из ниоткуда: из муки, соли, воды и масла, да, и конечно, сыра, — рождался кулинарный шедевр — фокачча с сыром (la focaccia al formaggio di Recco) в таверне Мануэлины Маркони.

С моря доносится истошный крик чаек, полуденное солнце серебрит муку придорожной пыли, поднимающуюся столбом под колесами проезжающих экипажей. Трудно не испачкать платье, спускаясь с подножки, держась о поручень, не попасть каблуком между камней. Издалека слышен запах хлеба, не подкисшая кислинка перебродившего теста, а богатый душистый аромат поджаренной пшеницы с тонкой ноткой дровяной горечи. А, может, и полыни. Все это буйство запахов только усиливается в помещении, кажется, что каждая подаваемая фокачча, — то маленькое солнце, пышущее жаром печи. На срезе, в месте, где расходится на части грубоватая мозолистая кожа пропеченного теста, из глубины ее вытекает янтарь расплавленного сыра. Хочется протянуть ладонь, подержать ее над огненной поверхностью, впитать излучаемую энергию земли, родившей зерно, рубиновых углей, давших своим медленным томлением золотистый румянец слегка пригоревшей корочке. И в поедании пшеничных светил с сырными протуберанцами есть что-то языческое, будто не хлеб это вовсе, а Sol Invictus («Непобедимое Солнце») — часть божественной плоти, сошедшей на землю в полуденный зной.

Горка просеянной пшеничной муки на доске, полграфина родниковой воды, густой ароматный олей, серая соль, чуть слипшаяся в шершавые комки и квадратная головка страккино (stracchino) нежного сыра из душистого цельного жирного молока. В народе этот сыр именуют «измученным», поскольку он изготавливается исключительно из молока коров, взобравшихся на горные пастбища. И все? И все!

Нет, конечно же, не все, тут и начинается священнодействие, по сложности превосходящее в разы мастерство пиццайоло. Да простят они нам подобное мнение! Но в таверне Мануэлины Маркони более ста лет назад произошла ВЕЛИКАЯ кулинарная революция, в ходе которой пища бедняков, пища крестьян, пища улиц и площадей сыскала заслуженное внимание и впоследствии любовь высшего общества. Кто только не побывал в фокаччерии, а ныне — ресторане, расположенном в приморском Рекко… Это уже позже, после войны, общепит Италии заполонят множащиеся, как грибы после дождя, пиццерии, а пока усталый Дуче размышлял, сидя в таверне за столом, накрытой красной скатертью, о причине итальянского жизнелюбия.


 

Он ненавидел коммунистов, с ними он познакомился давно, еще в молодости, именно на противовесе разваливавшей страну анархии он построил четкую и жесткую машину управления и подавления. Сначала он презирал Гитлера, которого считал истериком и выскочкой, по всей видимости, он просчитал шаги немецкого людоеда далеко вперед и осознал, что, порезвившись с расовыми теориями на востоке, рано или поздно он примется за измерение носов уже у него в Италии. Стремление Дуче отрыть в земле былое величие Великого Рима на практике обернулось разрушением и гробокопательством, не давшим народу ни тепла, ни еды, но его эмблемой всегда были орлы, ведшие его легионы на смерть, а не каббалистические знаки. Может, в этом он самовыражался или идентифицировал свою претензию на власть, но, так или иначе, политика компромиссов в военное время уже больше не работала. Другое дело Черчилль, Англия заигрывала с Муссолини, но где Англия и где Италия?.. И, понимая, что выбор неизбежен, что балансировать в одиночестве больше не получится, он прильнул к Германии, стремясь получить хоть часть добычи к моменту дележа жирного и плодородного советского пирога. Однако такие хищники, как Гитлер, никогда и ни с кем не делились. Его ровные концентрические круги, словно нарезанные иглами циркуля, все уже и уже сжимались вокруг Италии: акула почувствовала вкус крови. Еще туже сжимались на шее итальянцев силки голода. С началом войны страна лишилась прежних источников поставки зерна, и именно голод сыграл ключевую роль в развитии всей драматической истории начала сороковых.

Народ ликовал. Союзники высадились на юге, гениально разыгранная операция по дезинформации противника минимизировала потери десантников в Сицилии, линия обороны немцев треснула, треснул и шаткий стул под Муссолини. Жизнь завертелась по совершенно непредвиденному для него сценарию: арест, плен, ссылка, дерзкое освобождение Дуче из плена группой немецких десантников, объятия фюрера, который не бросил его в трудный час. Нет ничего крепче клятвы на крови, если это кровь ТВОЕГО народа, и вот он здесь, на вилле Фельтринелли, на берегу озера Гарда в окружении взвода немецких автоматчиков и под прикрытием зениток. Дуче так и не понимает, кто он: диктатор или пленник? Воды Гарды спокойны и тихи, войска союзников входят в Рим. Жители встречают освободителей улыбками и цветами.


«Что народ?» — бегло интересуется он у своего помощника. «Народ ликует», — ответ лаконичен и краток. Народ встретил овацией его возращение из Берлина, многотысячные митинги встречали его яростными криками поддержки, когда он призывал к единению с Германией, а фактически оккупации, и вот теперь эти же люди, тот же народ с ликованием и цветами встречает союзные войска…

Тише… Что ему слышится за окном, где с севера, с ровным напористым ветром, через вой летящих валькирий, четкий строй вагнеровских аккордов, под набирающий силу гром оркестра едва различимы детские голоса? Они поют… Они кричат или плачут… Они орут от боли, когда пустые кишки свернула узлом клейкая холодная мамалыга. Может, конечно, как гарнир к тушеному кролику или обильно сдобренная маслом и обжаренная на гриле — она и называется полентой (polenta), но несъедобная кукурузная каша, которой, чтобы выжить, кормили детей, была именно мамалыгой. Это не хлеб, который он обещал всем в изобилии, это иное, то, что никогда не сможет его заменить, нечто, заглушающее голод, но приносящее мучения. И звуки этого детского хора уже не отпустят его до последнего вздоха свинцом автоматной очереди.

Пауль Йозеф Геббельс предельно точно охарактеризовал Муссолини: «Он привязан к своим итальянцам настолько, что это лишает его широты революционера и мятежника мирового масштаба. В конце концов, он всего лишь итальянец, и никуда ему от этого не деться».



Сейчас бывшая резиденция Муссолини на Гарде — лакшари отель с неплохим рестораном, но поверьте, что и по сей день в этих стенах пахнет мертвечиной. Но все в этой жизни развивается по спирали и вновь толпа ликует, уродуя и терзая расстрелянные тела Бенито Муссолини и его верной подруги Кларетты, разделившей с ним лавры последнего бенефиса.

Какой великий финал! Какая развязка! Занавес, скорее занавес, чтобы прикрыть рваную плоть, набитую уличной грязью сапог и ботинок любящего ЕГО народа, который он мечтал сделать счастливым. «Как его понять, что ему нужно, чего, наконец, он хочет?» — наверняка эти вопросы остались для Муссолини без ответа. Вопросы, как очередной приподнятый булыжник в древней мостовой, о который спотыкнулась вся Италия, или как та черствая хлебная корка, неожиданно развернувшая весь неспешный и обстоятельный ход повседневной жизни. «Не играй с хлебом!» — мама оказалась права. А как иначе?

Рондо. Secondi Piatti di Pesce

Коли мы уже коснулись темы итальянских матерей, давайте поговорим о них детально. Италия — территория матриархата. Женщины безоговорочно взяли власть в свои руки, поскольку дома, в семьях, они руководят всеми процессами. Бизнес, политика, урывками футбол, по стаканчику с друзьями перед выходными и велосипед в воскресенье утром, вместо ортодоксального «отче наш», — пожалуйста, вот личная территория  итальянских мужей, таковы границы дозволенного, за которые ни-ни! Не нагулялся — нечего было жениться, вправо-влево за периметр брачных уз — и костей не соберешь. Про кости — это не всегда и не у всех, бывают, конечно, исключения (синяки, ссадины и порезы), но чтобы лишишься всего нажитого — однозначно и без вариантов. Какой выход? Выход есть, имеется в виду ЕСТЬ, в смысле, качественно и вкусно питаться. Сытый желудок толерантнее к внешним раздражителям, особенно женского рода, нежели пустой. К тому же, если еда возведена в культ прямо с самого детства.



Согреть, накормить, приласкать ребенка — святое для каждой матери. Дети быстро понимают, что к чему, ориентируются в окружающей обстановке, и вот она высшая форма, сублимация и квинтэссенция невербальной общности в части безусловной зависимости — ноги сами тебя несут домой на запах фаршированного поросенка dal forno или домашней выпечки. Зачем тебе нужен кто-то еще, когда рядом есть мама!



Как бы невестка не готовила, будь она хоть бригадиром горячего цеха мишленовского ресторана, мамина паста всегда будет лучшей, фрикадельки более круглыми, а печенье более сладким! И с этим необходимо смириться, более того, нести этот крест по жизни, чтобы ее собственные дети, впав в крепкие гастрономические силки, навсегда потеряли охоту искать призрачные кулинарные идеалы в соседской тарелке. Так и крепнут узы, то и держит вместе, тем и жив человек!




Другое дело — семейные шумные ужины в ресторане, да еще в праздник или на природе.

Уходит за горы дневное летнее пекло, обдав лес и скалы косыми лучами рыжего пламени. Солнце слегка убавляет жар небесной конфорки до более терпимого состояния легкого и не обжигающего томления. Даже ошпаренные жарой цикады, которых не так слышно днем в густом испепеляющем мареве, вновь берутся за свое музыкальное творчество. Их монотонная песня, напоминающая звук при проведении ногтем по зубцам пластмассовой расчески, как звон гигантского невидимого лобзика, вырезающего причудливые силуэты кипарисов из зарождающегося сгустка темной материи приближающихся сумерек. Вечереет, дело к ужину и, цепляясь за стежки разметки в серой ленте дорожного полотна, подсвечиваемые вереницей огней, стайки машин тянутся вверх, в горы, к свежему воздуху, местам, где накрыты столы и веет прохладой. Поедем и мы следом за ними, навстречу сытной, пряной, ароматной, пьянящей трентийской кухне!


 
Продолжение следует...
 
 
© jeejee.it 2013