Фил Ховард известен как шеф-повар с блестящей репутацией. Он в течение 25 лет владеет рестораном The Square в престижном лондонском районе Мэйфейр и получил две звезды Мишлен.
В 2016 году Ховард открыл новый ресторан Elystan Street в Челси, а затем еще больше усложнил себе жизнь, став зимой 2017 владельцем ресторана Union на курорте Ла Плань.
Корреспонденту английского издательства Telegraph удалось взять у известного шеф-повара интервью о мотивах такого ответвления в карьере.
Что привлекло вас в Ла Плань?
Примерно 12 лет назад, когда дети были еще маленькими, мы с женой хотели купить шале в Альпах. К тому моменту, когда мы учли все наши пожелания, в списке вариантов осталось не так много курортов. До этого мы не катались в Ла Плани, но курорт соответствовал всем требованиям – огромная территория, высокогорное катание, французский язык, достаточно недорогой. Нам очень понравилось одно шале в Монтальберте, одной из деревушек курорта, и мы его купили.
Как вы познакомились с Мартином (Martin Couchet), совладельцем ресторана Union?
У Мартина свой лыжный магазин в Монтальберте. Он очень хорошо разбирается в лыжах, тренировал команду слаломистов Франции. Мартин очень скромный, но пылает страстью к лыжам и горам. Мы познакомились, когда я арендовал снаряжение, и стали хорошими друзьями. Благодаря ему я стал заниматься ски-турингом, и это было лишь начало.
У него есть опыт ресторатора?
Нет, у него совершенно нет такого опыта. Возможно, люди не одобряли мой выбор, но мне понравилась идея открыть там ресторан, а Мартин полностью меня поддержал. Жизнь становится намного проще, если в твоей команде человек, который имеет авторитет в местном сообществе.
Когда вы начали кататься на горных лыжах?
В возрасте около 10 лет. Я рос в Южной Африке, и мы уехали оттуда, когда мне было 8. Мы осели в Англии и по традиции выезжали каждый год на горнолыжный курорт на одну неделю – пока мне не исполнилось 20. Затем работа, дети, другие обязательства – я не катался на лыжах примерно 10 лет. Когда мне было 30, мы присоединились к друзьям во время их ежегодных горнолыжных каникул. Затем кто-то пригласил нас на выходные, и я познакомился с новой концепцией, что выезжать в горы можно не только один раз в сезон – это и стало началом истории.
Из чего состоит идеальный день на склоне?
С точки зрения горных лыж я испробовал много интересных вещей: от хели-ски на Аляске до приятного расслабленного катания с детьми по синей трассе – и мне всё нравится. Но если за окном чудесное утро, и всю ночь до этого шел снег, я первым делом встегнусь в свои скитурные лыжи и отправлюсь в горы.
Вся эта погоня за первым следом в попытке добраться до нужного места раньше, чем все остальные, слишком непривлекательна для меня и кажется эгоистичной. Но, если у тебя есть пара лыж для скитура и ты выходишь из дома в 6.30 утра, ты можешь увидеть восход солнца, и это действительно прекрасный способ гарантировать себе эпическое катание.
Шале, которое мы купили, расположено прямо на границе зоны катания, поэтому нам нужно только подняться на холм и повернуть направо - и вот перед нами разворачивается горный пейзаж, это так здорово! Мне нравятся дикие места и горы. Учитывая, что я провожу свою жизнь в кухонном помещении, утренняя прогулка в одиночку или с парой друзей – это, помимо всего прочего, еще и хорошая терапия.
Зачастую именно так начинается мой день в горах, и, если я смог удовлетворить свою горнолыжную жажду к 9 утра, потом я буду рад общаться с кем угодно. Мне не нужно кататься в паудере весь день, но если условия очень хорошие, я иду и получаю всё, что мне необходимо, до завтрака, и мне этого хватает.
Где расположены ваши любимые места в Ла Плани?
Мне нравится кататься выше по склону от Монтальберта, а затем вниз по лесу. Когда снег хороший, хорошие погодные условия и видимость – как следствие, другие лыжники и сноубордисты рассредоточены по большой территории – склоны вокруг Мнтальберта пустынны, и там здорово кататься! Меня также привлекает чаша рядом с Aime la Plagne.
Я или держусь ближе к дому, или, если холодно и солнечно, направляюсь в сторону Шампани, так как он находится на южном склоне. Мы также часто ездим в Лез Арк - там отличное катание, особенно около Вийяроже.
Вы делаете какие-то специальные упражнения для подготовки к катанию?
Нет, но я суперактивный человек – моя работа поддерживает меня в хорошей физической форме. Я много бегаю, занимаюсь триатлоном в летнее время и часто хожу на рыбалку со спиннингом.
Какое блюдо альпийской кухни является вашим любимым?
Я, как и весь остальной мир, люблю сытные, пропитанные сыром альпийские блюда. Я обожаю фондю, мне очень нравятся бургер и тартифлет. Я наслаждаюсь такими вещами и определенно не отношусь к фанатам здоровой еды. Но на второй или третьей неделе поездки список блюд истощается - именно это породило желание внести больше разнообразия в кухню ресторана Union. Наше меню нельзя назвать радикальным, просто оно далеко от классического репертуара.
Но мне не нравится салат с помидорами, перцем или сладкой кукурузой – такие продукты не подходят к середине зимы. Один из ключевых принципов работы Union - мы четко придерживаемся сезонов, и мы не покупаем свежие помидоры зимой, так как это бессмыслица.
Какое блюдо является фирменным в вашем ресторане?
У меня нет фирменного блюда, но мы делаем хумус из орехов кешью с жареными овощами, легким соусом карри и лаймом, и если это блюдо убрать из меню Union, то, возможно, вспыхнет мятеж. Мы готовим вручную лапшу Strozzapretti с курицей, сливочным маслом, черными трюфелями и пармезаном – и это фантастически вкусно. Мы делаем очень простое, но вкусное блюдо из лосося, а наше дважды запеченное суфле Beaufort с эмульсией из трюфельного масла в качестве основного блюда просто эпично.
Вся хитрость в том, чтобы использовать местные ингредиенты, но делать это чуть более изысканным способом. И нас всегда есть какое-нибудь блюдо долгого приготовления – в этом году таким блюдом станут свиные щеки с копченым картофелем. То есть, большая часть меню в Union – это еда для холодного времени года и голодных людей, но мы также подаем много овощных блюд. У нас есть фантастический салат из зеленых бобов и сальсы с песто из фундука. Это здоровый выбор, если вас уже тошнит от сыра и жареной картошки.
Вам часто удается поработать на кухне ресторана Union?
Я провожу достаточно времени на кухнях в Лондоне! У меня есть определенная работа в Union, я полностью контролирую меню, а также работаю на кухне перед открытием и во время открытия ресторана.
Есть ли планы открыть другие рестораны в Альпах?
Не думаю об открытии других ресторанов, скорее, о развитии Union. Монтаблер – это мое убежище, мне нравится скрываться там от мира, и мне не хотелось бы устраивать себе головную боль в этом месте. Но Union – маленький ресторан, и ему нужно расти, чтобы стать финансово успешным. Не то чтобы всё дело только в успехе, но Union должен приносить хоть какой-то доход.
Есть ли пространство для расширения бизнеса?
Безусловно, существуют разные возможности. Одна из привлекательных сторон Ла Плани в том, что это не один из тех шикарных европейских курортов, где на главной улице сияют бутики Chanel и Hermès. Это общедоступный популярный курорт, где есть много возможностей делать что-то хорошо и стать заметным. Например, вы можете открыть небольшую кофейню – там сейчас негде выпить приличный кофе – где подают чудесные маленькие сладости после обеда. Или индийскую еду на вынос. Варианты для расширения существуют, но не думаю, что открою еще один полноценный ресторан.
Вы описали себя как заядлого лыжника «на полставки». Есть ли планы провести в Альпах всю зиму?
Думаю, да. Чувствую, что лишил себя одного из величайших переживаний в жизни, не оставшись в горах на целый сезон, когда был молодым. Но не знаю, смогу ли уехать из Лондона с середины декабря до конца апреля, так как у меня в этом городе семья и обязательства.
В идеале я хотел бы понимать, что живу в горах, а не в Лондоне, и приезжаю в большой город, когда там нужен, а не наоборот.
Вы хотели бы посетить другие горнолыжные курорты?
Я однажды был в США – катался на курорте Бивер Крик, и мне там очень понравилось. Но моей мечтой является Джексон Хоул. Именно там я хотел бы покататься на лыжах. Я люблю представлять, как спускаюсь по кулуару Корбета, или, по крайней мере, нравится об этом думать, сидя в своем офисном кресле. Сделаю я это или нет, не знаю, но это опасность, которой я хотел бы посмотреть в лицо.
Все фотографии взяты из сети Интернет.
Источники:
