Prenotato II. Записки о винопитии, вырванные из контекста повседневности

продолжение, начало здесь>>

"Да. Больше пейте, меньше закусывайте.
Это лучшее средство от самомнения и поверхностного атеизма…”

 Венедикт Васильевич Ерофеев

Цирк с конями или дети подземелья. Арментарола–Лагацуй

Что мы знаем о профессии повара? Может быть, только то, что он готовит еду. Вероятно, лучше и более умело, нежели это умеем делать мы самостоятельно на своей кухне… Суждение, порой, не очевидное. А что мы знаем о профессии сомелье?

 Согласитесь, красиво откупорить заказанную в ресторане бутылку и многозначительно ее понюхать, возможно, еще недостаточно, чтобы претендовать на звания, членство в профсоюзе и ученые степени. Не очевидно, что люди этой специальности присаживаются в изнеможении в середине рабочего дня, чтобы снять каску и смахнуть черный от угольной пыли пот со лба или радостно разглядывают  перепачканные нефтью мозолистые ладони как свидетельство личной трудовой доблести.

Мы сидим в компании Стефана Вайзера и неспешно пьем вино под разговор. Стефан не шахтер и не маркшейдер, хотя по роду своей деятельности проводит много времени под землей. Он – сомелье. Его рабочее место - это сумрачные и прохладные погреба, кладовые сыра, специальные помещения, где вызревают окорока и колбасы, а главное – он хранитель несметных богатств, равных по своей стоимости многим общеизвестным мерилам человеческого благополучия в примитивном понимании рядового обывателя, к числу которых я себя смело причисляю, таким как яхты, бизнес-джеты, виллы на самом берегу лазурного моря и бескрайние угодья, полные табунами холеных породистых рысаков, - порой, вместе взятых. Все перечисленное не про нас, но закрома этой кантины можно не только внимательно рассмотреть, неспешно проходя мимо стеллажей и полок, но и попробовать их на вкус. Чем мы и занимаемся, самоотверженно и с удовольствием.

“Только не задень ничего, пожалуйста, разобьешь – не расплатишься”, –  предостерегает голос внутреннего благоразумия, тщетно пытающийся скалькулировать приблизительную стоимость погонного метра только одной из сотен тянущихся вдоль стен и уходящих в сумрак коридоров полок, тщательно заполненных разнообразными бутылками. Упражнения в устном счете не дают результата – обязательно собьешься в разрядах и количестве нулей.

Стефано – магистр! Он легко бы мог пройти кастинг на роль одного из преподавателей чародейских наук где-нибудь в Хогвардсе, не только благодаря окладистой бороде и строгому костюму, придающему его рассказам о вине, их происхождении, непростой судьбе – долгом и обреченном на забвение периоде заточения в погребах и ярком, но и стремительном финальном этапе, если можно так сказать, открытия, разлития и их распития к общей радости и удовольствию, но во многом потому, что его знания блистательны и академичны, а его речь выделяется сдержанной основательной убедительностью. Мы очарованы и заворожены одновременно, растворяясь в магии самого предмета, не оставляя робких попыток все же доковыряться до самой сути.

– Стефано, – набравшись смелости от раскрепощающего действия продегустированного ранее вина, извинившись за то, что перебиваю захватывающий рассказ, с мальчишеской непосредственностью слегка нетрезвого человека задаю вопрос, – а расскажите про самое-самое… нет, самое-самое-самое редкое вкусное и … дорогое местное вино!

Он загадочно улыбается и исчезает в глубине коридора.

На этом месте поставим на паузу рассказ господина Вайзера (Stefan Wieser) о кратком курсе счастливой жизни, измеряемой объемами 0,75, “магнум” и “barrique”, пройденном этим вечером, и перемотаем события немного назад, к событиям этого утра и дня, проведенного на протяженных и заснеженных склонах вершины Лагацуй.

Подъемник, поднимающий лыжников, туристов, да и просто любителей полюбоваться Доломитами с одной из самой высокой смотровой площадки в этих горах, стоит особняком от объединенного в единый кластер запутанный клубок маршрутов Селла-Ронды, хотя многократно упоминается в многочисленных указателях разметки трасс и склонов в Сан-Кассиано, а Кортина, вроде как, считает Лагацуй своим родным и домашним, также не имея с ним логичного сообщения, не требующего отдельного трансфера. Пожалуй, заброска к нему микроавтобусами со стороны Альта Бадии (Арментаролы), хотя и стоит отдельных денег, не покрываемых немалыми затратами на ски пасс, все же, логичнее и удобнее других. Главное, сервис в Альто-Адидже отстроен, во всех смыслах лучше, нежели на территории провинции Беллуно, а некая умозрительная граница между регионами Италии в этих местах – не просто формальная штрих-пунктирная линия на карте. Это история, в большей степени, про бюджеты и инвестиции и, вероятно, следствие свободолюбивой и независимой позиции итальянской автономии.

Обычно на фуникулер стоит очередь. В погожий воскресный день в ней можно потерять около полутора – двух часов, поэтому, принимая решение о поездке в те места, сперва подумайте о том, что вам больше по душе: катание где-то еще или неспешный процесс его ожидания в толпе из сотни страждущих того же не меньше вашего.

Главный стимул для верящих в успех и умеющих ждать - это многокилометровая красная трасса, смотровая площадка с неплохим, но забитым посетителями рестораном на расположенной вблизи от верней станции подъемника рестораном, куда ведет металлический настил со ступеньками. В погожие деньки вы можете приобщиться к шумной и яркой компании покорителей пика, являющихся также исправными потребителями мегалитров пива, несчетного количества сосисок и жареной картошки. Это базовый рацион, остальные кулинарные радости не в счет. Но выглядит все это очень жизнеутверждающе.

Так что зимой сюжет поездки не отличается разнообразием: поднялся, доковылял в пластиковых ботинках до веранды ресторана, убедился в том что все забито до отказа и перекусить здесь, в очередной раз, не судьба - и вниз, стремительно вниз, по ухоженным прекрасным склонам, извивающимися причудливой змейкой в амфитеатре горного цирка, украшенного роскошными декорациями с утонченным изысканным орнаментом из изумрудных елок, ледяных кристаллов, пушистого снега и тонкой, невесомой ткани слепящих глаза солнечных лучей.

В ненастные дни террасу и окружающие склоны оккупируют многочисленные  птицы. У них проходят свои неведомые нам мероприятия: отчетно – перевыборные собрания, конкурсы на звание вороны года, самой настырной галки и шумные посиделки на свежем воздухе с дегустацией аппетитных корочек и огрызков, щедро разбросанных то тут, то там – Верещагин “Апофеоз зимы” из не написанного…

Но… тише суетливые пернатые, есть еще одна удивительная точка притяжения на вершине Лагацуй, скрытая от любопытных взглядов зевак – высокогорная сауна. Где еще, как не тут, на высоте 2752 метра над уровнем моря так жарок пар и так желанен березовый веник? Ну а после парилочки, да в снежок. Главное не промахнуться мимо правильного сугроба – взлетать с обрыва могут только птицы и бейсеры.

Летом же география человеческого присутствия на горе расширяется, главным объектом для посещения становятся блиндажи и окопы, украшенные кружевами и рюшечками из ржавой колючей проволоки, а также главное сооружение в толще горы Лагацуй – нескончаемой крутой лестницы, проложенной в тоннеле, ведущем к подножью горы. Недаром, основным из наиболее популярных хитов пункта проката амуниции и оборудования, расположенного неподалеку от фуникулера в этот период становятся налобные фонарики. Без них, невзначай, на этом аттракционе можно свернуть шею. Вообще, вершина вся изгрызена человеком как престарелый белый гриб червями – снизу нападающим чер…, простите, просто нападающим, было ничего не видно, зато внутри горы жизнь кипела и бурлила. Краткую инструкцию по употреблению этого военно–исторического деликатеса, несомненно заслуживающего того, чтобы неспешно изучить все его уголки вместе с детьми, можно увидеть непосредственно в вагоне канатки.

Но…это приключение подождет до июня, а пока мы начинаем наш спуск. Если бы Генрих Наваррский не только бы принял католичество и зародил династию Бурбонов, именем которой была наречена также линия популярного дистиллята из кукурузы, а больше внимания уделял бы спорту, лыжам, в частности, то в 1593 году он бы изрек в века: “Lagazuoi vaut bien une messe!” – и был бы прав. Он действительно того стоит! Склон длинный, с него открываются потрясающие виды, что волей-неволей останавливаешься, чтобы сделать несколько снимков, и технически он интересный и весьма разнообразный.

Где-то в середине спуска на выполаживающемся участке склона, прямо рядом с трассой расположена Utia Scotoni, Alpe Lagazuoi, 2, 39036 San Cassiano BZ (в таких местах бывает крайне обидно ошибиться адресом), или же, как гласит несколько кривоватенькая вывеска: “Rif. Scotoni Hűjte–2040”, вполне заслуживающая того, чтобы не просто посидеть там, греясь на солнышке, или возвращая к жизни окоченевшие конечности в пургу и метель, но и попробовать местный гриль.

Несмотря на труднодоступность и, скажем прямо, смелое решение в части специализации кухни – проект удался. Это одно из лучших мест по мясу “на районе”. «Почему столь неформально?» – спросите вы. Именно так – просто гриль, просто мясо и просто вкусно. Никаких намеков на Cucina Alta. Также ничего лишнего и отвлекающего от предложенной темы. В Доломитах с достойной кухней работает правило – ищите ее, и обрящете! Как, к примеру, тут – в весьма неожиданном месте.

В части уровня местного гриля можно смело оставить самый комплементарный отзыв и если, частенько, даже в Италии, качество его приготовления можно охарактеризовать цитатой великого Александра Гримо де ла Реньера: “Ничто так не губительно для аппетита как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке”, - то это не про мясо, приготовленное в этом рифуджио.

Рядом с избушкой, нырнувшей одним боком в надутый ветрами сугроб, переминается с ног на ноги весьма довольная собой альпака. Вероятно, как девочку Дороти, ее забросило в местные снега из далекой Аргентины сильным западным циклоном, после чего, адаптировавшись, она стала выполнять здесь роль большой и заросшей шерстью морской свинки к радости проезжающих по склону детишек. Думать, что весело жующая промерзшую солому альпака является предтечей и поводом для спецпредложения от шефа местного заведения, просто не хватает фантазии, хотя, очаровательных местных буренок с рыже-белыми боками и восхитительными длинными ресницами, делающими их взгляд томным, едят еще как. Жаль их до такой степени, что хочется стать веганом.

Неподалеку от приюта, на отвесных склонах горного цирка, украшенного увесистыми сосульками любых форм и очертаний, проверяют свою жизнь и убеждения на прочность ледолазы. Смотреть на то, как группы энтузиастов, одетых в яркие разноцветные костюмы, а главное поверивших в то, что жизнь - это вещь многоразовая, можно существенно дольше, нежели на огонь и воду.

То, как они мастерски владеют ледовым инструментом, особенно ледовыми крючьями (“айс-фифами”), напоминающих своим видом больше не спортивную амуницию, а рабочий инструмент чертей, которым они затаскивают души самых гнусных грешников уже на свой, вечно раскаленный гриль, действительно впечатляет. Однако холодает, надо двигаться вперед.

Но на том сюрпризы трассы не заканчиваются. Когда вы, наполнив желудок, все же колобком скатитесь вниз, то окажитесь на ровной и горизонтальной поверхности со взбитым в склизкие бугры и перепаханным многочисленными лыжниками раскисшим на припеке снегу – за работу, товарищи! Вам предстоит честно отработать весьма неприятный отрезок пути вольным стилем. Настолько вольным, насколько вам позволит съеденное и выпитое ранее.

А, уже после этого, на пределе сил и ожиданий как вишенка, кремовая розочка, жемчужина и кульминация всей этой явно затянувшейся истории – в туманной дали появляются они – лошади!

Вероятно, много-много лет назад, задолго до рождения Греты Тумберг и в то самое время, когда на картинах фламандцев люди катались на коньках по замерзшим каналам, зона оледенения в местных горах позволяла горнолыжникам спокойно и без напряга доезжать до конца маршрута. Но… ничто не вечно. И, вот уже лыжи пастора Шлага уверенно протирают асфальт, а местным жителям внезапно подфартило трясти с изможденных  спортсменов несколько лишних сольдо за возможность добраться до дома. И, что самое интересное, все при этом счастливы.

Все, пожалуй, кроме лошадей, тянущих за собой пеньковые канаты увешанные гроздями туристов. Морды их не выражают радости, а глаза, порой, зашорены. Ну и правильно, нечего смотреть по сторонам отвлекаясь на мелочи – главное в том, что день был прожит не зря, как, впрочем, каждый, проведенный в этих местах.

***

– Стефано, так что же с вином? Какое лучшее? – мастер своего дела знает, где надо сделать паузу, неспешно открывает бутылки, именно в этот момент начинаешь понимать, какие знания, какой опыт надо иметь, чтобы увлечь гостя заведения, предлагая прекрасное вино, сменяющее собой не менее прекрасное, но при этом раскрывающееся в самом выгодном свете именно на послевкусии предшествующего бокала. Это высший пилотаж.

– Лучшего нет, – отвечает он, – лучшее, каждый раз свое. В зависимости от ситуации и настроения, погоды и времени года. Но есть вина, локальные вина, заслуживающие отдельного рассказа. К примеру, из неожиданного и совершенно не типичного для наших мест, не могу не представить линейку “PIPA” от местной винодельни Franz Gojer. Не удивляйтесь, Стефано понял, что не то что поразил, буквально заинтриговал нас – это настоящий портвейн из Альто-Адидже, vino liquorozo – крепленое вино, первый и пока единственный “порт” доломитской закалки, вызревший из лозы Лагрейн, и выдержанный в типичных дубовых бочках, в которых набирает силу оригинальный  портвейн. Это интереснейшее десертное вино, удачный продукт смелого эксперимента. Сколько же еще диковин хранится в этих погребах?

– Или же элегантное Moscato Rosa от Ansitz Waldgries – дерзкое, женственное вино, впитавшее в себя темперамент Больцано, столь желанное как десертное. Но есть вина, чье название полностью отражает масштаб замысла и торжество полученного результата – Стефано приносит бутылку с черной этикеткой, на которой золотыми буквами написано одно слово “EPOKALE” и этим сказано все.

Этот вечер стал для нас отправной точкой в нашем путешествии в поисках интересного вина. Да, именно так, предельно просто и честно – мы попали в удивительный поток неподдельного интереса к совершенно неизведанному доселе миру лозы. Это невероятная параллельная вселенная, огромный мир, существующий с нами рядом, измерение, с которым мы подчас пересекаемся, открывая бутылку в гостях или дома, вчитываясь в слова, написанные в винных картах, и анализируя цены в ресторане.

Да, он доступен не всем, более того, рассказы и рассуждения о том, чем одно вино лучше другого, где, как и что лучше пить – на заре или под покровом ночи, многих страшно раздражают. В большинстве своем, тех замечательных и искренних читателей, которые, по определению Сергея Владимировича Шнурова попадают под определение “народ, который у нас рождается c кислой миной на лице”. Безоговорочно точно подмечено – поэт есть поэт!

А после был ужин. Тартар и теплый салат из картофеля и осьминога, равиоли в оригинальном соусе и тунец – подвели черту под этим кулинарным представлением, поставив на итоговой резолюции собственного подсознания жирный, слегка неровный от количества выпитого, но уверенный плюс.

Самое время, сумбурно раскланявшись, выразив междометиями благодарность и распирающую плоть изнутри полноту чувств, тихо удалиться, но Стефано зовет дальше, по узким коридорам, в самые потайные уголки своих владений.

Первое что ощущаешь, попадая за эту дверь – это запах. Ароматы из детства. Это тонкие шоколадные нотки симфонии тепла и уюта. Да, мы в шоколадной комнате, музее, где все экспонаты съедобны. В нем даже бьет фонтан из шоколада, и если дети, пропитанные и адаптированные к сладким чудесам, сказочным фантазиям и невероятным приключением просто искренне радуются пребыванию здесь, то взрослых столь откровенное погружение в мир забытых мечтаний, просто валит с ног.

Понимая происходящее, магистр достает из кармана волшебный ключик и открывает еще одну зеркальную дверцу. За ней скрывается вернисаж из дистиллятов и прочего крепкого алкоголя. Широкий бокал с небольшим количеством мескаля, скорее как горькое лекарство от сентиментальных воспоминаний.

Глубокий вздох раскрывает будущее – узкие извилистые дороги среди виноградников,  ранние подъемы и красоту согреваемых первыми лучами солнца долины, изморозь вдоль обочин и сосредоточенный взгляд в поиске указателя на кантину, где нас сегодня ждут…

За спиной остался заполненный посетителями  Cocun Cellar Restoran Str. Prè de Vì, 31, Loc. Armentarola I-39036 San Cassiano, Dolomites , на улице похолодало, на голову медленно падает пушисными хлопьями снег. Снег, как чистый бумажный лист, на котором предстоит оставить путевые заметки о Доломитах, месте, где рождаются мечты, и есть возможность сделать первый шаг в новом, ранее неизведанном направлении.

продолжение следует

читать часть первую

© jeejee.it 2020