Поиск предизлечения или Двадцать девятая теорема этики
Свершилось: четвертого мая Италию слегка «подотпустило». По-другому и не скажешь. После долгого воздержания, к примеру, теперь можно гулять, сохраняя социальную дистанцию и не пересекая границы коммуны, – и это лишь первый шаг в бесконечном ряду грядущих обретений обыденного и переставшего быть привычным. И не то, что кто-то нашел эффективный метод борьбы с заразой, или же она стала менее агрессивной за это время, просто срок, необходимый властям, чтобы справиться со своим собственным внутренним ступором, вызванным растерянностью, беспомощностью и некомпетентностью всех и каждого чиновника, истек. Потяни еще и как в старой доброй сказке – карета бы уже превратилась в тыкву, и не только карета.
Тут уж, как говорится, либо шах, либо ишак. Критерий выбора понятен. Пока еще ни одно правительство как-то не призналось в своей полной несостоятельности, хотя еще не вечер, как с эпидемиологической, так и социальной точек зрения.
Кратко анализируя стратегию и тактику официальных властей таких стран как Италия, Швеция, Германия и Швейцария, что сделано многократно и по самым различным критериям, можно сказать, что с небольшими статистическими допущениями все сводится к известной поговорке про то, что если лечить насморк, то он проходит за неделю, а если нет, то за семь дней. Да и чем лечить?
Первый и главный постулат лечения болезни был и остается в том, чтобы не попадать в медицинские учреждения. Для здоровой психики это суждение бредовее самого адского ада, для нас же – вполне.
Практически как в стихотворении Ярослава Смелякова:
“Если я заболею,
К врачам обращаться не стану,
Обращусь я к друзьям
(Не сочтите что это в бреду)…
«…»
Порошков или капель – не надо.
Пусть в стакане сияют лучи”.
Пророческие строки – поменьше врачей и побольше жидкости. Поскольку если к врачам, то результат становится неопределенным. Больницы стали точками бифуркации на пути человеческих судеб. Кто знает, вполне возможно, что наиболее чахлая и тупиковая веточка аттрактора выпадет именно Вам.
Согласно всем рейтингам, к примеру, система здравоохранения Италии была чуть ли не на втором месте в Европе и что? А по факту? Все кто с ней сталкивался, загадочно чешут затылок, переведя дух и пытаясь понять: «А что это было?»
Но жизнь продолжается. Поскольку есть план. И власти его придерживаются. Всем понятно, что она продолжается совершенно по иной причине, мало связанной с тем, какие модели присутствуют у правительств. Просто люди будут продолжать двигаться вперед, несмотря на любые законодательные акты, запреты и постановления, более того, посидев кто на карантине, кто на самоизоляции, осознанные граждане наконец-то поняли главное – никто тебе не поможет кроме самого себя. Главный вклад, который ты можешь внести в дело борьбы с эпидемией, – это быть крепким и здоровым. Чтобы не накликать на свою голову врачей. Все предельно просто.
А для этого…
А для этого наступает время строить Ваши конкретные планы. Сегодня, предположим, забив на лень, выйти с собакой и пройти вокруг дома не один круг, а восемь, уже будет маленькой победой. Своей собственной. Завтра при очередной вылазке на работу стартовать не с ближайшей, а удаленной станции метро, дойдя до нее пешком, а не на дурно пахнущем автобусе. И так каждый день, незаметно двигаться к своей мечте.
Остается только один вопрос – когда?
С большой долей вероятности, с некими ограничениями, самолеты полетят в Европу и, в частности, в Италию с первого августа. И не потому, что будет найдена вакцина, не по причине необходимости любой ценой поднять умирающую туристическую отрасль, просто все мы научимся с этим всем жить, жить, насколько это возможно, достойно, доказав себе очередную теорему этики, каждый свою и своим собственным способом.
А пока, неспешно, начнем возвращаться к жизни, вспоминая то, что нас ждет там – в этом прекрасном недалеком будущем.
“Путь гедониста” Кортина – д’Ампеццо
“Что такое – пить элитное вино идеальной выдержки на пике формы?
Здесь литература даже в такой утилитарной ее ипостаси, как журналистика,
уступает пальму первенства музыке: слова не подходят, описать ее можно только нотами.”
Хью Джонсон
На завтрак в отеле собралось несколько семей. У итальянских пар сложно определить возраст, но лаконичность общения за столом выдавала солидный стаж совместной жизни. И только смартфоны, в которых, преимущественно были погружены супруги, при чем, каждый в свой, являлись невольными свидетелями очевидности событий и актуальности календаря; не будь их, время неумолимо перенесло бы нас лет на тридцать назад.
Омлет и перепаренный под крышкой бекон - отдельное спасибо за горячее, столь значимое перед днем, который предстоит провести на склонах, а дальше – все более чем традиционно для многочисленных итальянских “четверок”: воздушные круассаны с нутеллой, испустившие ароматный печной дух и уставшие ждать тех, кто их пожелает, открытый песочный пирог, ископаемые джемы и конфитюры в пластиковой расфасовке и разнообразные мюсли – немые свидетели если не плиоцена, то эпохи взлета и заката этого отеля.
Внезапным откровением для итальянской трапезы становится кофе в металлическом кулере, он достойно оттеняет ядовитые растворимые напитки, имитирующих соки на общем столе – нечто среднее по своему вкусу между средствами от простуды и витаминной шипучкой, каждый глоток сводит зубы, вероятно, как повод подумать о своем здоровье – выпить за завтраком просто воды.
Все предельно лаконично, в местной культурной традиции это кулинарное пиршество можно было бы охарактеризовать метким и емким определением – “Завтрак туриста”, хотя в наше время мало кто из попробовавших это консервированное чудо дожил до эры Инстаграма.
Глядя на стройные фигуры далеко не юных итальянцев, невольно и в очередной раз задаешь себе один и тот же вопрос: как при наличии весьма увесистого куска шоколадного торта на тарелке удается блюсти свое тело в столь “сдержанных” формах. С учетом того, что это далеко не последняя углеводная бомба, которая взорвется сегодня внутри очаровательной синьоры в облегающем лыжном костюме (со спины ей и не дашь больше тридцати, но морщинки вокруг глаз, расходящиеся веером по загорелым щекам белой паутинкой, тонко намекают на необходимость ввести в возрастную шкалу легкий поправочный коэффициент). Вообще умение красиво нести себя по жизни – некая национальная черта итальянцев, как и то, что они никогда не были генетически однородным этносом; их единство, сплоченность и идентичность - в большей степени вопрос осознанного выбора и тех невидимых духовных скреп, которые мы сами неустанно ищем, ищем как закатившийся под шкаф гривенник, да все никак не найдем.
Отдельная тема – вино. Оно настолько тонко оттеняет здесь не только блюда из мяса или морепродукты, но и нас от повседневной рутины, подчеркивая или скрашивая все оттенки вашего постоянно меняющегося настроения. Вино - это витамины солнца. Организм сам интуитивно делает правильный выбор в пользу цвета, плотности и многочисленного того, что ставит виноделие несравненно выше строгой и скучной академической дисциплины, берите выше – астрологии, алхимии и прочих сакральных знаний. Судите сами, что за чудная музыка сфер кроется в понятиях “среднетельного красного” и “легкотельного белого”, “терруар” (не спутайте в великосветской беседе, ненароком, с тротуаром) и “элеваж”. А умение элегантно оттопыривать мизинчик, поднимая бокал? Если вы впустите эти понятия в свой лексикон, то, как минимум, станете на два пальца выше в глазах окружающих, поймете их смысл – и, о Боже, вовсе отрастите крылья, которые все вам будут пытаться подвязать или подрезать. Да, не осудит нас доктор Брюн, назвавший треть населения Родины “тихими алкоголиками”. Интересно, в какой разряд тогда отнести итальянцев? Прочь санитары и кладбищенские вороны – мы о высоком!
Если мы чего-то не знаем или, точнее, хотим глубоко разобраться в вопросе, то всегда обращаемся к профессионалам. И как уже договаривались с вами – лучшими из лучших.
Итак, записывайте адрес, точка в вашем путеводителе поиска смыслов:
Piazza Pittori F.lli Ghedina, 4,32043 Cortina d'Ampezzo BL., место называется -Alexander il Gusto Antico.
Первое, что завораживает продрогшего путника, входящего в бар, – это великолепная люстра. Она живет как отстраненная от житейских хитросплетений недвижимая хрустальная медуза в аквариуме стеклянных стен и перегородок, весьма условно отделяющих кухню от зала. Второе, что вдохновляет, – выбор вина. Стеллажи с бутылками украшают интерьер и направляют все мысли к нехитрым основам эпикуреизма, по замерзшим рукам начинает растекаться тепло, нет и доли сомнения в том, что зашли в очень правильное место. На заднем плане – расчлененка, достойная кисти Рубенса и Караваджо: в приглушенном свете кухни, висят пряные окорока и выдержанные колбасы. Все готово к фантастической кулинарной феерии, нас радушно встречает сам хозяин - Mattia Antonio Cianca, жмет руку, предлагает присесть.
– Ciao, Mattia, – все улыбаются, он готов провести дегустацию, нас буквально подхватывает волна гостеприимства в желании выпить и поговорить. Ведь именно за этим сюда и приходят. На столе появляются бокалы, пармезан, мед и мягкий сыр. И, конечно же, вино.
– Маттиа, как Вам удалось в столь рекордные сроки добиться победы на конкурсе на звание “Лучший сомелье”?
–Нужно много пить, но, при этом, не пить! - смеется, разливая вино по бокалам. –Если серьезно, то история началась так: я сам из Рима, но прожил одиннадцать лет в Австралии. Вернулся в Италию всего год назад. Именно в Австралии у меня появилась страсть к этой профессии, первые навыки, связанные с изучением вина, ну, и состоялся первый и, вероятно, весьма успешный опыт, в результате я получил награду как лучший сомелье впервые именно там, в 17 году.
–Я прилетел в Италию всего год назад, заехав в Бургундию для изучения местной винодельческой традиции, специализировался также на регионе Шампань. Родные места моей жены, – отворачивается в пол-оборота. – Она вон там стоит, у бара! Мы познакомились и решили жить в Европе, и вот уже год мы живем и работаем здесь, в Кортине д’Ампеццо вместе. После переезда со мной неожиданно связалась Итальянская комиссия по проведению конкурсов на звание лучшего сомелье и я согласился принять участие в нем. И… совершенно неожиданно, (такое совпадение), я не только поучаствовал в конкурсе, но и взял приз.
– Невероятно!
– Да, с учетом того, что в соревновании нужно обладать знанием не только вин, но и грапп, пива и других напитков, не столь распространённых в Италии, например, таких как чай,….. вода. Это было даже сложнее, чем просто сдать экзамен или несколько экзаменов, поскольку в соревновании не может быть несколько победителей и задачи были очень-очень непростыми.
– В чем же секрет успеха, кроме необычного разностороннего опыта работы в разных странах?
– Скорее всего, просто мне нравится учиться всему новому.
– Мы знаем о существовании так называемой “винной дороги Альто-Адидже”, а Кортина относится к региону Беллуно провинции Венето, есть ли тут похожий туристический маршрут? К примеру, по винохозяйствам, производящим просекко, известный и за пределами этой местности.
– В провинции Беллуно, мне не кажется, что есть и винная дорога, и крупное производство вина, однако сам регион Венето, разумеется, очень богат в плане виноделия, это и Амароне, и вина Вальполичеллы. Что касается самих горных регионов в Доломитах, то, наверное, исторически более развито виноделие и винопроизводство в Альто-Адидже, чем в Венецианской части Доломитовых Альп. Просто, сам регион Венето, очень обширный и охватывает совершенно разные уголки Италии с точки зрения истории, культуры и виноделия. Я бы так сказал. Разумеется, вина хорошего качества производят и здесь, такие как просекко Колиане Вальдобьядене, к примеру, однако на международном уровне по стандартам качества и объемам производства, если вина Альто Адидже, безусловно, известны, то этот регион в большей степени славится своим Амароне.
– Тогда каким должно быть вино, чтобы Вы выбрали его в свою коллекцию винотеки Alexander il Gusto Antico?
– Прежде всего, я выбираю вина некоммерческие – небольшие производства, где контроль качества и качество при производстве вина стоят на первом месте. Именно в таких компаниях обращают внимание на все детали, немаловажные при производстве. Разумеется, есть и огромные производства с достойным уровнем, такие как Cavit, где все роботизировано и производство доведено до высочайшего технологического уровня. И что, на мой взгляд, самое невероятное в мире, в котором мы живем, с учетом моего опыта жизни на другом конце света – это безграничность выбора! Везде все по-разному, различные традиции, но практически в каждой стране мира, можно найти хорошее вино, отличное диаметрально от того, к чему ты привык! Это вдохновляет на постоянное изучение, совершенствование и поиск чего-то нового, в том числе в свою коллекцию в данной кантине. Поэтому в заключение по этому вопросу могу сказать, что при выборе вина важно учитывать все: историю, традиции, размер производства, качество, уровень приверженности к экологическому производству, факторы экологии производства, биодинамику – все, что оказывает влияние на то, каким получится вино.
– Нет ли опасности в работе с небольшими производствами, заключающейся в том, что от года в год качество вина может изменяться в результате влияния климатических и других изменяющихся условий и факторов? На крупных производствах, по крайней мере, есть возможность выбора в пользу того или иного виноградника – в разных зонах разные климатические условия в определённом году, включая температуру, количество солнца, влажность, осадки и прочие факторы?
– Проблема заключается не в том, что крупные производства обладают большими возможностями в выборе виноградников, а в том, что они почти всегда предпочитают использовать больше удобрений для выравнивания качества вина. На мой взгляд, это совершенно нормально, что вино должно отличаться, если лето было более холодным или более теплым. Надо больше задумываться о том, когда собирать виноград, когда именно в более холодный или теплый год, а не регулировать его качество количеством удобрений, не уважая природу и весь цикл производства. Ведь, именно в этом и красота – в том, что одно вино отличается от другого! Бывает и так, что у маленького производителя вообще нет вина в определённый год, поэтому им, конечно, сложно и это и называется некоммерческим производством, однако на следующий год вино получится выдающимся, возможно, в следствии чего будет стоить намного дороже… И потом, если все вино всегда одинаково, зачем тогда, вообще, профессия сомелье?!
– Тогда следующий вопрос о биодинамических и биологических тенденциях в производстве вина, что Вы об этом думаете? Является ли, на Ваш взгляд, эта тенденция результатом улучшения технологии винопроизводства и шагом вперед или это, скорее, дань моде?
– Прекрасный вопрос: и снова все дело в том, как именно это делается, как соблюдается технология, как и с предыдущим вопросом в отношении величины производства. Например, я знаю производителя, синьору, которая уже с 1971 года производит биодинамическое вино. Ей неинтересны сертификаты, которые невероятно трудно получить, она просто производит хорошее биологическое вино… По мне это и имеет значение – она просто работает на совесть и производит качественный продукт. А сертификация – вот, это уже, наверное, дань моде и коммерциализации. Какой штат сотрудников нужно иметь, чтобы получить сертификацию на всю линейку продуктов? Какая часть прибыли будет уходить на содержание этого штата, а не в производство?
– Но возникает вопрос, использует ли вышеуказанная синьора химические удобрения в своем производстве? Не поэтому ли она не хочет проходить эти непростые процедуры?
– Вы, может быть, не знали, но и в биологическом производстве использование удобрений НЕ запрещено! В целом, нормы на более низкой границе, но это разрешается. Так что чистое биологическое вино совсем без химикатов – это миф! Таким образом, надо просто знать производителей в лицо и выбирать тех, кто работает на совесть, сертифицирована продукция или нет, если это действительно высококачественный продукт. Отсутствие сертификата также повлияет на цену бутылки для покупателя, что немаловажно.
– Расскажите о винах, которые мы пробуем сейчас.
– Прежде всего, Champagne Premier Cru с севера Шампани – это настоящее шампанское, которое мы импортирует напрямую из Франции, благодаря чему цена вполне приемлема, порядка всего 75 евро за бутылку. Производство составляет всего 1000 бутылок в год, из которых часть попадает именно к нам. Как раз в этом и заключается секрет настоящего сомелье – это выбор прекрасных вин за разумную цену. А также, конечно, в правильном подборе их сочетании с едой. Попробуйте вот этот сыр – он выдержан в течении 18 месяцев и великолепно сочетается как с этим шампанским, как, впрочем, и с эти немецким рислингом – тоже прямая поставка. А сыр после выдержки в течение 15 месяцев еще прошел стадию хранения три месяца в бальзамическом уксусе, приобретя этот неподражаемый оттенок во вкусе. Я так много знаю об этом, поскольку у нас с супругой своя кантина (caseificio) с сырами и шпеками, невозможно дегустировать вино без соответствующих закусок. А попробуйте сыр с этим местным медом! Невероятно – да?! Рислинг всегда лучше попробовать с рикоттой и медом. Моя страсть также – это белые немецкие выдержанные в бочках вина. Неповторимый вкус и послевкусие.
– Маттиа, мы тут пьем такое замечательное вино, а Ваша супруга, как-то осталась в стороне от нашего стола и разговора. Мы прекрасно понимаем, что вы с ней здесь на работе, но, все же, может хотя бы ненадолго она сможет составить нам компанию?
Маттиа просит подойти Оливию, она садится за стол, вино сделало разговор громче и расслабленнее, мы просто в восторге от того что удалось собрать семью вместе.
Оливия родом из Бургундии – места, где производят лучшее в мире вино. И это непреложная истина нашей беседы с настоящей француженкой. Большую часть своей жизни она провела на родине, закончила там школу и университет по специальности истории искусства, свой диплом она защитила в Марокко, свободно говорит на нескольких языках. Ее итальянский украшен непередаваемыми грассирующим “р”, коими полон французский язык, что делает речь Оливии уютной и домашней.
Поскольку ее сфера интересов, во многом, распространялась и на кухню, приехав в Австралию, она попала в команду звезды международного уровня, шефа с мировой репутацией Хестона Блюменталя, являющимся не только великим поваром, но и известным инноватором технологии работы на кухне. После невероятного взлета Блюменталя в Англии (легендарный проект The Fat Duck – три звезды Мишлен), он перенес его в Мельбурн, где, работая на кухне этого легендарного заведения, Оливия и познакомилась с Маттиа. В результате столь не банальной лав-стори француженки и итальянца на краю света, родилась идея кантины–ресторана, в котором мы сейчас и находимся, а также новая семья, его развивающая, места, где глубокое знание вина сочетается с прекрасной кулинарной традицией на стыке английской высокой кухни, французских кулинарных канонов под аккомпанемент, местных итальянских продуктов. Что ни говори, а талантливых и трудолюбивых жизнь сводит вместе в любом уголке мира.
– Каков он, женский взгляд на профессию, ресторанное дело, на вино и кулинарию, в чем специфика и отличие?
– Это чисто мужской бизнес: хотя мне все это очень интересно, с мужем мы в одной лодке – мы понимаем, чего мы хотим, а хотим мы развивать наши умения и навыки, быть в постоянном поиске, работать над задачей, как сделать блюдо более простым, но одновременно вкусным, как сочетать вина. Забавно, но мне, например, нравятся больше вина итальянские, а мужу – французские (вместе смеются).
Я люблю вино, это наша страсть, мы пьем вино и пытаемся искать и пробовать новое. То же самое на кухне. Мы постепенно развиваем кухню в части поиска оптимального сочетания блюд и вина самым наилучшим образом. Это лучший выбор, когда акцент в кулинарии делается не только на подборе вина, но и на биологические продукты в концепции с сохранением экологии и окружающей среды.
– Как всегда, в конце разговора, банальный, но традиционный вопрос – ваши планы на будущее?
– Производство своей марки вина, самая большая мечта – иметь виноградник и производить вино! Но… поговорим об этом лет через десять.
***
За столиками собираются гости. Наши куртки на вешалке уже скрыты вещами посетителей. Рядом с нами расположилась компания юнцов, по виду – студенты, приехавшие покататься. У таких на кассах наших алкомаркетов просят показать паспорт. Дети продолжают традиции своих родителей, хорошо это или плохо, не нам судить, они не экономят на качестве, прежде всего, удовольствие, которое они получат в этом баре от общения в своей тесной тусовке. И, вообще, Кортина – это место не для тех, кто привык экономить. Все лучшее имеет свою цену, атмосфера и винтаж этого городка идет по отдельному бонусу, бесплатно. Но об этом лично, отдельно и в деталях.
Время прощаться. Фото на память – на снимке Оливия и Маттиа пока на фоне избранной коллекции лучших вин со всего света, хотелось бы дождаться их авторского вина с собственных виноградников. Во всех беседах столь ценна некая недосказанность, в том числе и как повод повидаться вновь.
А внезапно поднявшийся ветер уже гонит нас к новой точке кулинарного путеводителя по Доломитам.
© jeejee.it 2020
