Традиционные еда и вино Южного Тироля с гастрономическими изысками

Зои Доэс (Zoë Dawes) дает подсказки тем, кто хочет узнать Южный Тироль поближе. Настоящие итальянские сокровища не всегда на виду, иногда к ним нужно ехать, шагать, делать открытия среди удивительных итальянских пейзажей, — и каждая такая находка запоминается надолго. По материалам статьи.

«Вы можете не помнить названия, но впечатления эти запомните точно», — так говорит Карл Майр (Karl Meir). Мы стоим у его большого деревянного фермерского дома, глядя на зеленую ленту Валь-ди-Вицце / Пфитчерталь в Южном Тироле (Альто-Адидже), укрытую среди серых скал и старых деревьев.
Он только что показывал четырех весьма упитанных свинок, лежащих в стойлах после плотного завтрака из свежескошенной травы и цветов. «У нас здесь растет более шестидесяти сортов диких цветов. Мы заботимся о земле, а земля заботится о нас». Карл человек страстный. Он не просто верит в экологическое земледелие, он им живет, дышит, проповедует экологическое земледелие так, что хочется присоединиться.
Рестораном «Pretzhof» семья Майров управляет уже более  трехсот лет. Сейчас это практически автономное заведение — с собственной гидроэнергетической установкой и налаженными поставками продуктов на кухню со своей земли. Карл проводит быструю экскурсию перед обедом. В соответствии с требованиями к сельскохозяйственным строениям, кладовые для мяса и сыра оформляются с особой заботой и вниманием. Его превосходный винный погреб наглядно демонстрирует не только тот факт, что Южный Тироль является одним из лучших винодельческих регионов Италии, но и то, что любовь Карла к винограду велика, а его знания о вине и винограде весьма обширны.
Обед в стильно оформленном деревянными панелями — аппетитное попурри, традиционные блюда приготовлены из местных продуктов женой Карла Ули и красиво сервированы. Копченая и сырокопченая ветчина собственного производства, разнообразные горные сыры, дичь (Карл, ко всему прочему, охотник), тающие во рту блинчики, сезонные грибы, ароматная свиная лопатка с полупрозрачной тушеной капустой и жареным картофелем, блюда подаются с игристым «Comitissa» и красным «St Magdaler». От десерта пришлось отказаться, а вот чашечка кофе стала достойным завершением этого утонченного гастрономического опыта. И конечно, забыть название «Pretzhof» уже невозможно.
На длинные выходные отправляемся в Южный Тироль, чтобы попробовать гастрономические изыски и познакомиться с культурными достопримечательностями этого интригующего региона Италии. Накануне вечером мы с товарищами по путешествию и нашим местным гидом Деборой добрались по узкой извилистой дороге к другой маленькой ферме, расположенной высоко над Больцано. Здесь нас ждала традиционная кухня Южного Тироля в очаровательной (и не переполненной туристами) обстановке ресторана «Patscheider Hof». Выбрали тарелку с сырами и мясом (в том числе и копченым), чтобы попробовать всего понемножку. Артишоки с вкусной начинкой — необычное дополнение.
В большом разнообразии хлеба — «Schuettelbrot», ржаные хрустящие лепешки с тмином. Попробовали и «Spinatknödel», южно-тирольские клецки в панировке со шпинатом и сыром, деликатно приправленные легким соусом, — ничего общего с теми тяжелыми пельменями, которые я помню из школьных обедов.
Третья встреча с прекрасным состоялась в «Zmailer Hof» («hof» в названии означает «ферма») — на это место вы никогда не наткнетесь случайно, но оно стоит того, чтобы добираться к нему через альпийские сосновые леса, выше обаятельного Мерано. Путешествуя по Южному Тиролю, вы скоро поймете, что здесь гордятся внешним видом — будь то здания, улицы, земля или одежда. Здесь куда ни глянь, практически везде или нетронутая, ухоженная природа с радугой цветов, сбегающих вниз из окон и оплетающих дверные проемы. Хозяйка Марта Талер (Martha Thaler) приветствует нас на кухне своего дома с изогнутой, потемневшей крышей. Рут из South Tyrol Tourism переводит нам, — Марта говорит на немецком. Хотя эта автономная область находится в северной Италии, в прошлом здесь была территория Австрии, многие до сих пор говорят не на итальянском, а на немецком.
Перед нами на стол выложили все ингредиенты для одного из самых известных десертов в мире — яблочного штруделя. Яблоки наряду с виноградом здесь выращивают больше других фруктовых культур, фруктовые деревья Ладена — достопримечательность в это время года. В течение следующих тридцати минут Марта сделала штрудель и усадила в дровяную печь. Рут и я вышли полюбоваться захватывающим видом на долину и вдохнуть свежий, теплый альпийский воздух. А сорок пять минут спустя мне довелось попробовать самый легкий, самый пушистый и воздушный штрудель в самой идиллической обстановке. Чтобы представить это еще лучше — небольшое видео о том, как создается идеальный яблочный штрудель от Марты.
 
Во время нашего длинного уик-энда в Южном Тироле мы посетили множество мест, где попробовали местную еду и вино, в том числе попали на дегустацию вин в модном «Hotel Miramonti». Кристина Майр (Christine Mayr), президент Ассоциации сомелье Южного Тироля, поделилась своим энтузиазмом от превосходных вин Альто-Адидже, в регионе растет около двадцати сортов винограда. Меня особенно очаровало «Gewürztraminer Nussbaumer» от «Kellerei Tramin» с деликатным розовым ароматом, отдаленно напоминающим рахат-лукум, отлично подходящее к блюдам азиатской кухни и, конечно, к местным блюдам, которые готовят в этой части северной Италии.
А прошлым вечером мы отправились из Больцано вверх, в горы, как минимум через восемнадцать тоннелей, на ужин в отель «Bad-Schöergau Hotel» в долине Сарнер (Sarner). Здесь нам подали инновационные вкусные угощений, приготовленные «мишленовским» шеф-поваром Эгоном Хайссом (Egon Heiss). Настоящий кулинарный волшебник, он готовит многие традиционные тирольские блюда, которые мы уже пробовали раньше, в совершенно непривычной манере. Вечер был просто праздником для всег органов чувств. Мясо, рыба, овощи и сыр предстали в необычных ипостасях — например, «духи из копченостей», распыленные над сосновым ризотто. В различных деликатных десертах, изготовленных из местного молока — мастерство Эгона, которое он совершенствовал в течение трех лет.
Вернувшись домой, я попытался сделать яблочный штрудель. Выглядел он не так хорошо, как тот, что пекла Марта, но на вкус был почти хорош. Однако вид из моей кухни совершенно не напоминал те величественные горные пейзажи, которые сделали незабываемым этот гастрономический уик-энд.